羊肉的质量的鉴别也是一门学问 。 色泽鉴别 。 质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳， 有光泽， 脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗， 肉与脂肪缺乏光泽， 但切面尚有光泽， 脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗， 肉与脂肪均无光泽， 切面也无光泽， 脂肪微黄或呈淡暗黄色 。 黏度鉴别 。 质优的冻羊肉解冻后表面微干， 或有风干膜， 或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手， 新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏， 新切面也湿润黏手 。 肉汤鉴别 。 质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清， 脂肪团聚浮于表面， 具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊， 脂肪呈小滴浮于表面， 香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊， 有暗灰色絮状物悬浮， 浮于表面的脂肪较少 。
