劣质油，快速了解百科
1934年，益铭写的《广群芳谱》演示了坏肉、坏鱼、坏鸡鸭、坏素菜的腌制方法 。 这篇文章对坏鱼坏菜的生动刻画，在别处是不多见的，这里值得复制 。
酸豆角是酸菜菜中的名品 。
但在近代中国，劣质品的主角毕竟是肉，其中鸡鸭首当其冲 。
1940年，一位名叫“文钦”的美食作家在上海《糟鱼琐谈》杂志上发表文章，介绍了坏鸭的做法和吃法：“我买了一只鸭子，放在瓷缸里炖 。 炖好后撇去汤表面的一层油，打开锅盖，等瓷锅冷却 。 然后你可以加入10粒辣椒，三茎洋葱，一茶匙好的高粱酒和半杯坏的酱汁 。 所以拿一块干布，把罐子的盖子擦干净，盖上瓷罐，搬进冰箱 。 五个小时后，它就可以吃了 。 吃的时候，拿起鸭子，剁成块，放在小碗里，从坛子里舀汤，倒进碗里 。 ”
1956年，梅陇镇菜馆的一位老厨师介绍了“暑热名菜”3354“糟水鸡”的烹饪方法：
“选最肥的鸡，焯水，加水，小火清汤炖，鸡熟了就暂时收起来 。 留原汁，加盐、味精、姜、葱，煮开 。 等原汁熟了，加入酒糟，吸入原汁鸡汁(最好是上海香酒糟) 。 将湿酒糟从鸡汁中挤出沥干，以增加原汁中酒糟的风味 。 另外，把鸡切块，转身，脚和背骨，留翅膀 。 吃货有句话：‘白鸡要大转弯’ 。 用罐子拿进去，把鸡汁倒进盖子里，放冰箱里，四周放冰块，冷冻到里面结冰 。 ”
这两道荤菜都有点油腻 。 一旦受到酒糟的刺激，鲜味不减反增 。 然后，它们被送到冰箱里速冻 。 晶莹剔透的肉冻散发着酒香，足以让食客沉醉其中 。
温馨提醒，劣货虽好，不可贪 。 毕竟泡菜终究是弊大于利的 。 五百年前的沈周《聂氏家语旬刊》记载：“常熟孙偶尔吃了坏鸡，立即腹痛三四天 。
意前鸡肉略有黄色，或中毒也 。 ”往后朋友们在品鉴酒糟赋予的滋味享受时，还请牢记孙世清先生的腹痛！
【香糟汁的配料是什么？上海香糟汁怎么调，关键因素，看这篇文章】校对：张艳
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