什么花椒好且贵？国产花椒麻度排名，这个科普有答案了( 二 ) _生活百科

tiaoimg.com/large/pgc-image/b8f79f07ec964434832faecffd1b8899"/>
▲ 川菜宫保鸡丁就是糊辣味的。摄影/大鹏DP，图/图虫·创意

【什么花椒好且贵？国产花椒麻度排名，这个科普有答案了】煳，在四川话里有“焦”的意思，最出圈的宫保鸡丁其实就是煳辣味。自贡人深谙此道，人们将兔丁和花椒、干海椒、盐巴、大料等调料进行多次翻炒，产生一种香辣味，家家户户都会做。自贡人喜欢用七星椒炒冷吃兔，炒出来特别辣，辣到脑仁疼。辣之余，又香麻香麻的。

据说大学宿舍里只要有自贡室友，开学后就会有一群人围着吃冷吃兔，边吃边流泪，因为辣，可能再加上心疼兔兔？煳辣味广泛用于冷菜和热菜之中，烧拌冬笋、炝豆芽等凉菜回味略甜。

文章插图

▲ 自贡名吃冷吃兔。摄影/昕晨视觉摄影机构，图/汇图网

自贡人每家炒出来的冷吃兔味道都不一样，有人喜欢放糖，有人喜欢放陈皮。陈皮兔丁就是在冷吃兔的做法上再加一味陈皮。油烧热之后，下干辣椒段、花椒和陈皮一起炒，陈皮可以增香提味，但是略有涩味，加点白糖、醪糟汁可以中和陈皮的苦味，吃起来有回甜。

佛系怪味，怪好吃的

当四川人在调味时自由发挥，佛系撒调料时，就创造了独有的“怪味”，集齐麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香七种味道（不知道能不能召唤神龙？），吃起来奇奇怪怪……也怪好吃的。各种味道并重而协调，如同七色烟花在口腔里爆炸，就挺和谐的，不得不佩服四川人在美食领域的创造力。

文章插图

▲ 棒棒鸡是四川凉菜界的扛把子。摄影/sd5851215，图/汇图网

怪味大多数用在凉拌菜里，比如怪味鸡丝、怪味兔、怪味三丁、棒棒鸡等。雅安荥经的棒棒鸡采用煮鸡的原汤，加入大量红油和芝麻，综合平衡了七种味道，吃完后让人回味，难怪会成为川西坝子的一道名菜。

现在，怪味也出现在热菜和小吃里。怪味猪手、怪味香锅、怪味烤鱼、怪味排骨……怪味热菜诸味协调，如同金字塔，层次分明。

文章插图

▲ 怪味鲫鱼。摄影/molibeibei，图/汇图网

以怪味鱼为例，塔尖是麻味和辣味，给人强烈的味觉冲击力；塔中部是酸味和甜味，饱满扎实；塔基则是咸、鲜、香，牢固厚重。正因为有了这样的味道结构，所以入口有层次感，十分丰富。怪味花生仁、怪味胡豆、怪味手工凉粉等小吃则满足人们的味觉好奇心，成都老街上的怪味面让不少吃客念念不忘。

文章插图

▲ 怪味胡豆是四川人很爱的一种零食。摄影/马多，图/图虫·创意

2000千多年来，四川人用得最多的是红花椒。现在，一些厨师尝试用青花椒来代替干红花椒做菜，发现麻味略淡，香气独特，跟鲜辣青椒配合更是绝了。从此，青花椒开始“走红”，川菜多了一股清新之风。

文章插图

▲ 藤椒是青花椒的优良品种之一，风味和它的颜色一样清爽怡人。摄影/吴学文

椒香乳鸽即运用了大量的青花椒、小米辣椒腌制乳鸽，再入清水锅煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股独特的麻香鲜辣风味。椒香甲鱼以芋头垫底，加入青椒节后颜色清爽，鲜青花椒则让鱼肉椒香味突出。鸡肉和藤椒组合，就成了能和椒麻鸡抢“粉丝”的藤椒鸡。