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白切鸡的做法：“浸熟”法做白切鸡肉质更鲜嫩 白切鸡始于清代的民间酒店 ， 因烹鸡时不加调味白煮而成 ， 食用时随吃随斩 ， 故又称“白斩鸡” 。 对于嘴刁的广东人来说 ， 做白切鸡必须选用生鲜鸡 ， 且必须是现宰现做 。 做白切鸡不需要放置配料 ， 为的就是吃到鸡最新鲜的味道 。 把鸡毛与内脏清理干净后 ， 就开始最关键的浸鸡过程了 。 锅里放水、姜片、葱段 ， 将水煮开后 ， 熄火 ， 放入整鸡浸泡至熟 ， 需时大约15分钟 。 其煮的水也有讲究 ， 清远鸡用的就是当地的山泉水 ， 大家也可选用纯净水来替代 。 “浸熟”是白切鸡在清远当地最传统的做法 ， 浸泡至熟 ， 可以确保鸡肉不会过熟而变老变硬外 ， 还能保存鸡汁不因烹煮而流失 。 将浸熟的鸡捞出 ， 再放置于冰水中浸洗 ， 为的是让皮变得爽滑 ， 肉有嚼头 ， 同时锁住肉汁 。 洗净后用洁净的毛巾将鸡表皮上的水分擦吸干净 ， 再将表皮刷上熟油 ， 使其光亮润滑 。 吃时可依据口味蘸些蒜蓉、醋、虾子酱油等调味 。
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