1、嫩鸭1只 ， 精盐、胡椒粉、黄酒和辣酱油各少许 ， 溶化白脱油100克 ， 蔬菜香料500克 ， 配菜用应时素菜适量 。
2、配料：按每千克光鸭计算：精盐12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻酱8g、蒜蓉3g、葱白5g、50度白酒3mL 。
3、原料鸭的选择：选择重量为2.5~3.0kg的育肥白鸭 。
4、吹气：用直径5mm的不锈钢管由宰杀口小心从皮下插入胸部或背部 ， 然后进行吹气 ， 使皮肉分离 ， 利于烤制时皮脆肉嫩 。
5、开膛、掏内脏：在腹部耻骨上方沿腹线开一条约3cm的刀口 。然后掏出内脏 ， 并用约40℃清水冲洗内腔血污 ， 适当滤干水分 。注意掏内脏时切忌将刀口弄得太大 ， 肛门周围的脂肪不要摘除 ， 以免填料后料液漏出 。
6、跺脚、翅：在关节以下剁去脚和翅膀 ， 留一节翅膀 。
7、填料：将所有配料均匀混合后 ， 倒入鸭体内腔 ， 并用手均匀涂抹 。
8、缝合用长约15cm的不锈钢针将腹部填料口进行绞针缝合 。将鸭胚挂在特定的挂钩上 ， 然后挂在挂杆上
9、烫皮：以95℃的开水由下至上进行烫淋 ， 使表皮胶原蛋白变性 ， 导致表皮收缩而绷紧 ， 鸭胚变得饱满圆润 。
10、挂糖：将晾干表皮水分的呀胚涂上麦芽糖水溶液（麦芽糖：水=1:8） ， 由下至上用柔软毛扫 ， 均匀涂上麦芽糖溶液 。
11、凉皮：在通风、干燥、无蚊蝇的房间内 ， 将鸭胚表皮晾干 ， 这是烤鸭加工的关键 。
【广东烧鸭制作方法与配方 广东烧鸭制作过程】12、烤制：采用远红外线烤炉进行控制 。先将炉温调至100℃ ， 再将晾干的鸭胚挂入烤炉内 ， 将温度升至190℃ ， 烤制20min ， 表皮金黄 ， 再将鸭身翻面烤制15min左右 ， 整个鸭身表皮金黄即可出炉 。
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