重庆油辣子香料配方,做油辣子的香料,随手收藏给自己 _生活百科

第二章：油炸辣椒

一、辣椒的炒制很重要，也是制作辣椒的基础。只有炒过的辣椒才能使胡味更加浓郁纯正，吃在嘴里香味浓郁绵长。不然炒出来的辣椒吃起来又热又干。今天我们就来详细讲解一下如何做出合格的炒辣椒。
1.辣椒一定要切，炒。

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(1)现在很多人开店，因为嫌麻烦总是把整个辣椒炒熟。这种方法是极其错误的。原因很简单。 TA没有意识到花椒籽的重要性。辣椒种子只能通过切段来分离。辣椒籽煮熟后香气浓郁，胡味纯正，能很好地为辣椒增香。所以辣椒籽一定要炒，才能做到油辣椒100分。所以炒辣椒的时候，要把辣椒切成段，让80%的辣椒籽分离出来，这样才能分开炒。否则煮出来的都是椒皮，椒籽被包在皮里，根本没有煮透，直接导致油辣椒没有香味。看到这里，可能有人会疑惑，想着把家里的辣椒籽扔掉。感觉煮出来的辣椒挺香的。那是因为你没吃过真正香的油辣椒。

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(2)花椒籽和辣椒的炒制时间不同。如果不分开炒，总会有一面没有炒透，直接影响油辣椒的香气。总之，大家一定要高度重视花椒籽的作用。
(3)辣椒不切段，油炸时辣椒内部水分难以挥发，大大延长了辣椒的油炸时间，多余的辣椒不熟，直接影响油的辣椒风味。
2.辣椒一定要根据炒的时间不同分别炒。

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不同品种的辣椒，因为皮的厚度不同，炒的时间也不同。一般可以分为两类。第一类是柿子椒和二井条。这两种辣椒炒的时间基本相同，在众多辣椒中属于炒的时间比较长的一个品种。而新一代、魔鬼椒、朝天椒、石柱红炸制时间相同，皮薄炸制时间短。所以炒菜的时候要知道每种辣椒的炒菜速度。大量炒制时，可将柿子椒与二井混合，再与新生代炒朝天椒；量少的话，把四种辣椒一起炒。根据熟成速度的不同，拉开锅序。先将柿子椒和二井条炒至6-7成熟，再加入另外两种辣椒，炒至香脆。
3.胡椒油炸的温度控制。

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辣椒炒是一个关键因素。你的配方再好，辣椒炒的也不到位。你的配方再好，油辣椒的香味也是不够的。油炸的关键因素是温度。如果温度太低，很难刺激辣椒的香气。温度过高，辣椒会焦，油的辣椒会苦，不香。所以炒菜的时候控制好温度是非常重要的。炒的时候温度要严格控制在90-110度，不能低也不能高。在这个温度范围内，在这里，大家需要注意的是做假。很多人都会犯这个错误，就是在试图让辣椒变脆与否的时候，忽略了辣椒当时的温度。如果温度低于90度脆，什么都不能代表。炸辣椒的标准是温度90度左右香脆。只有在这个温度点上香脆，才能证明辣椒是真的炸透了，熟了。在这里，有些所谓的专家可能会说，我都是直接倒市场上买的辣椒粉。如果辣椒没有经过油炸，油辣椒100%是失败品。又干又辣，但是吃了还是会上火。吃的时候舌头和喉咙都是热乎乎的，炒出来的辣椒香味浓郁绵长，不会直接刺激舌头和喉咙表面。所以要做出合格的辣椒油，炒辣椒很重要。