五步法：宰杀一注射一刷油一包纸一盖炭
选用24一25日龄乳鸽20只 ， 去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖 ， 用清水洗净 。 取烧烤E料20克(配方见上文) ， 加入袋装锦州母油(当地的一种土酱油 ， 也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克伴成料汁 ， 取一次性注射器1支 ， 吸入5一6毫克此料汁 ， 注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右 ， 在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油(配方见上文) ， 再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克 ， 然后用黄纸包裹好 。 取直径约80厘米的不绣钢大盆一个 ， 铺一层烧红的木炭(约8厘米厚) ， 码入包好的鸽子 ， 上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚) ， 45分钟后扒出乳鸽 ， 用剪子修去突出的腿骨和翅骨 ， 装盘即可 。
炭烧鸽的技术七年总结四关键：
1、选活鸽子：现杀的活鸽子虽然已经没有生命 ， 但它的细胞还是有活性的 ， 可以很好地吸收调料 ， 更容易入味 ， 烤好后的肉质也更鲜嫩 。
2、是注射不是腌渍：个人认为 ， 向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一 。 不然 ， 鸽子里没入味 ， 会在很大程度上影响炭烧鸽的口味 。
3、木炭厚到8厘米：做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的 。 用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时 ， 埋上鸽子以后 ， 鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚 。 一开始做的时候为了节约成本 ， 用的木炭大约是现在的1/5 ， 烤好后鸽子的糊香味不足 ， 口味明显不如现在这种做法 。
4、鸽子料最多用两天：鸽子料配好后要在两天之内用完 ， 时间长了会氧化 ， 颜色变红 ， 而且会发潮、结块 ， 不容易撒匀 。
文章插图
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橄榄菜烤鱼
原料：鲫鱼2条(共1.2斤左右) ， 腌料一份 ， 灌料一份 。
腌料配方：海鲜酱油10克、蚝油5克、飘香酱5克、味精5克、盐2克、鸡粉5克、味增(一种日式调味料 ， 呈揭色糊状 ， 由发酵过的大豆制成 ， 也被用来调制汤底)25克、十三香3克、料酒5克、姜片适量 。
灌料配方：瓶装橄榄菜、鲜葱末、香菜末按照2:4:1的比例伴匀 。
制作：1、鲫鱼杀好 ， 鱼身打一字花刀 ， 入腌料腌渍7-8分钟 ， 用灌料灌满鱼腹 。 2、用夹形帘夹住 ， 放到火上烤制 。 边烤边翻边刷明油 ， 大约烤15分钟左右 。 烤好后装盘 ， 上面撒葱末和香菜末点缀 。 烤制过程中不加撒料 ， 主要吃鱼的原味和鲜嫩 。
烤菜刷层香辣料
豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必须刷一遍香辣料 。
香辣料：香辣酱和蚝油按2:1比例混合 ， 加少许味精、鸡粉、葱粉、蒜末、姜汁 ， 混合均匀即可 。
注：因为烤土豆片、烤地瓜片等口味发甜 ， 所以烤好后不可刷青菜料 。 而是刷蜂蜜 。
蚕蛹煮后再穿串儿
蚕蛹买回来放保鲜拒里 ， 0-3度保存十天左右都不会死 。 用时凉水下锅 ， 每斤水加3克盐 ， 烧开后煮5分钟 ， 捞出后再穿就不会流汁 ， 烤时也不会破 ， 营养也不会流失 。 烤时一定要用文火 ， 刷上青菜香辣料和料油 ， 烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音即可 。
1、市面上所售的天津蒜蓉辣酱颜色和粘稠度都不一样 ， 所以在烧烤D料中 ， 啤酒的用量要根据蒜蓉辣酱的粘稠度做适当调整 。 有的蒜蓉辣酱颜色发黑 ， 这时可以加入适量南乳汁调色 。 另外 ， 这个配方中还可以加入海鲜酱和叉烧酱 ， 具体用量需要根据情况灵活掌握 ， 但海鲜酱和叉烧酱的比例一定要是2:1 。
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