▼全熟肉会变得“干巴”
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记得有一个知乎答主说过他在美国餐厅要了一份全熟的牛排，点菜的大姐说了一句“噢，厨子要哭咯~”，其实人家想表达的意思是“全熟牛排很难做好吃，厨子会头疼” 。
为什么我买的牛排会有两种颜色的差别：一些脂肪看起来偏黄，一些看起来偏白？
黄白，会不会是变质？并不 。 其实脂肪本身的颜色就是偏黄色的，黄色的脂肪一般代表我们买到了草饲牛 。 一般牛都是草料喂养的，这时候它的脂肪会呈现比较自然的淡黄色——
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▼白花花的脂肪真的看着就很有食欲~
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▼刚写完就有人问我这个问题……
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牛排烧焦了会出现的颜色（误） 。
其实是说牛肉表面出现黑色，有时候我们将牛排从冰柜取出的时候会发现它的表面颜色暗沉，而不是我们在商品宣传图上看到的那种BlingBling的鲜红色 。
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这是由于肌红蛋白缺氧造成的，一般我们把肉化冻后从真空袋取出，他的颜色会慢慢变红 。
并不是变质哦！
值友在群里问过我：为什么他买的牛肉泛绿光？
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其实不止绿光，偶尔还会有金色和粉色的光，只是以绿色最为常见 。 光线充足的时候，肉的切面出现这类金属光泽是光学的虹彩现象，肉类无论生熟，当纤维被刀切断，纤维表面就形成了类似光栅的结构，在光的照射下会发生衍射效应，出现虹彩现象 。
所以，同样不是变质！注意了！
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草饲牛肉的含水量比较大，容易掺杂腥味和酸味，因而他的风味也不是大部分人能接受得了的 。 反之，谷饲天数越高，他的脂肪越肥厚，水分也就越少，这种腥味和酸味自然而然也就被脂肪特有的奶香味盖过去了 。 这种香味是让人愉悦的，自然谷饲肉也就更受欢迎 。
PS：其实羊膻味也跟肌肉纤维里面的水分有关 。 ▼羊：你叫我？
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因为水分对肉的影响大，所以我们在料理之前通常就会有一个“擦干水分”的步骤 。 擦得越干，焦化层就越容易出现，接下来再谈谈焦化层 。
那如何煎出一个漂亮的焦化层呢？
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除了尽可能地擦干水分，就是油！记住，大部分牛排煎制的时候，锅里是要有点油的（肉表面最好也润润） 。 油脂除了可以让美拉德反应更加剧烈，还可以帮我们调节温度，让受热更均匀，让肉在煎制的过程中更好地锁住肉汁，保留风味 。
PS：草饲牛肉上色会比谷饲牛肉上色快，要注意把握时间哦~
详细的煎肉教程，可以看看我上次写的这篇煎肉教程，相信大家会用得上的 。
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【一般西餐厅用什么牛排？西餐厅牛排哪种最好，点击率很高的文章】
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