发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法 。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法 。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味
， 水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭 ， 餐厅 ， 酒楼作菜 。
四川卤菜红油制作方法及配方？川菜的红油有一个专有的秘法：如果仅仅就是提炼红油，并不是为您想象的用热油炸红辣椒 。
因为你炸完会发现辣椒油并不红，而且炸的时间长了会把辣椒炸糊 。红油提炼另有一套方法 。首先要用四川当地产的二荆条或者大红袍辣椒粉 。将辣椒粉加水和油放锅里加热 。我们都知道水重油轻，辣椒粉沉入油下面的水里，一直加热 ， 相当于是在用水在煮辣椒 ， 这样辣椒里的红色就全部析出来了 。接着加热，直到水被完全焅干，只剩下油 。这样辣椒的红辣的物质就全溶在了油里 。这样的方法有很多好处，第一是红色纯正，第二是没有糊味儿，第三没有异味 。如果喜欢也可以加别的调料 ， 花椒、八角、桂皮等 。
红烧肉的做法四川卤菜配方？用料:
五花肉1000克
冰糖8粒
老抽，酱油，生抽，料酒适量
食用油适量
葱姜蒜适量
炖肉料包一包
盐少许
红烧肉的做法步骤:
1、五花肉切小块冲洗干净，冷水下锅加料酒，大火烧开，两分钟捞出
2、热水冲洗干净控干水备用
3、准备葱姜蒜，冰糖，炖肉料包
4、锅中倒油 ， 下入冰糖 ， 中小火炒出焦糖色
5、下入五花肉煸炒
6、炒出肥肉油脂
7、下入葱姜蒜炒出香味
8、加老抽 ， 酱油 ， 生抽，料酒煸炒至肉上色
9、加入适量开水，下入炖肉料包，大火烧开，撇去浮末，盖盖中小火炖一小时左右
10、炖到汤汁收差不多的时候加适量盐调味
11、汤汁收干即可出锅
小贴士
【四川卤菜配方 四川卤菜配方秘方】焯水要冷水下锅，焯水后清洗时不要用凉水，炖肉时加开水 。
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