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桃脯的制作方法 家庭 桃脯的制作方法( 二 )

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工业做法三1、选料 多选用白肉的品种 ， 如“快红桃”、“大叶白”等 ， 采摘时应选择色泽金黄 ， 肉质细腻、有韧性 ， 成熟后不软不绵的果子 ， 若选用绿色果实煮制桃脯 ， 放入烘房烘干后 ， 成品色泽翠绿 ， 用阳光晒干后 ， 成品成墨绿色 ， 质量极差；若选用红色果实加工果脯 ， 色泽暗而不鲜 ， 也不适宜 。
2、切分 先将桃子按大小及成熟度不同分级 ， 然后将选用的桃子沿缝合线用水果刀剖开 。剖时 ， 刀至果核 ， 防止切偏 ， 然后去除果核 ， 制成桃碗 。
3、去皮 将桃碗凹面朝下 ， 反扣在输送带上进行淋碱去皮 ， 氢氧化钠溶液浓度为13～16% ， 温度为80～85℃ ， 时间为50～80秒(浓度与时间可根据原料成熟度而定) 。淋碱后迅速入清水搓去残留果皮 ， 再以流动清水冲净桃碗表面残留的碱液 。也可在稀盐酸液(pH2～5)中进行中和后冲洗干净 。
4、浸硫 将桃碗浸入含0.2～0.3%的亚硫酸氢钠中浸泡 。浸泡时间约用30～100分钟 。
5、第一次煮制 配成浓度为35～40%的糖液 ， 并加入0.2%的柠檬酸 ， 将桃碗倒入锅内煮沸 ， 注意火力不可太强 ， 以免将桃碗煮烂 。第一次煮制约10分钟即可 。
6、浸渍 煮好后将桃碗及糖液一同倒入浸渍缸中浸渍12～24小时 。浸渍时间可根据桃碗大小加以掌握 ， 以桃碗吸糖饱满为度 。
7、第二次煮制 先将糖液浓度调至50% ， 然后将桃碗倒入煮制4～5分钟即可捞出 ， 沥净余糖液进行晾晒 。
8、晾晒 将桃碗凹面朝上(以便蒸发水分)排列在竹屉上在阳光下晾晒(也可入烘室烘干) 。晒至果实重量减少1/3时即可 ， 收回煮制 。
9、第三次煮制 将糖液浓度调到65% ， 然后将晾晒过的桃碗倒入煮锅连续煮15～20分钟 ， 即可捞出 。
10、整型 将捞出的桃坯 ， 沥净多余糖液 ， 摊放在烘盘上冷却 ， 待冷却后 ， 用手逐一将桃碗捏成整齐的扁平圆形 ， 规格不齐的剔出另作处理 ， 然后再入烘房烘干 。
11、烘制 烘房温度控制在55～60℃ ， 烘制36～48小时 ， 中间需加以翻动 ， 烘至桃碗不粘手即为成品 。
12、包装 桃脯可用玻璃纸逐个包装；也可装入塑料薄膜食品袋 ， 然后装入纸箱内 。注意防潮 。
工艺做法四材料：桃子10kg ， 白砂糖1.75kg 。
1、选料 制作桃脯要选用刚由青转白或转黄 ， 肉质坚硬的白肉桃或黄肉桃作为原料 。
2、去皮 将鲜桃置于竹篮中 ， 放入含有2%-3%的氢氧化钠沸液中搅动1分钟 ， 使桃皮自然脱落 。
3、硫化 将去皮的桃子用清水洗净 ， 倒入含有0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡4-8小时 ， 使桃肉转为洁白色 。
4、剖开去核 将经过处理的桃子洗干净后 ， 用小刀沿桃子的缝合线对剖开 ， 切成两半 ， 并挖去果核 。
5、糖制 将浓度为35%-45%的糖液煮沸 ， 将去核的桃子入锅烫煮10分钟 。然后将桃子鸡糖液一起倒入大缸 ， 浸渍12-24小时 。将浓度为50%的糖液煮沸 ， 将经过第一次糖煮的桃子倒入 ， 烫煮4-5min ， 取出桃子 ， 凹面向上 ， 铺于竹屉上冷却 ， 晾晒 ， 直至桃子的总量缩减1/3为止 。将浓度为65%的糖液煮沸 ， 将已半干的桃子倒入 ， 烫煮15-20分钟 。

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