3》姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品 ， 而且还能嫩化牛肉 。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块 ， 捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁 ， 在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了 。用......>>
问题五：牛肉怎么做才最有营养19种牛肉做法,前几种是酱牛肉的做法,
1>>秘制酱牛肉
卤制酱牛肉 ， 堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣 。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此 ， 有志于此道者当知之 。
以花键子肉为例 。
其一曰刺 。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道 。其二曰喂 。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿 。直至酱色及香味深达中心，里外一致 。其三曰煮 。酱汁、香料、葱段入锅 ， 添一倍水烧开 ， 牛肉下锅 ， 复开后，撇净浮沫 ， 加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1――1.5小时 。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜 。过则口感无韧劲，欠则咬不动 ， 嚼不烂 ， 塞牙如麻，倒尽胃口 。其四曰浸 。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上 。切记 ， 此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃 。心急吃不了热豆腐 ， 没有耐性的人 ， 也吃不上最好的酱牛肉 。
2>*** 酱牛肉
*** 酱牛肉色泽酱红，油润光亮 。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色 ， 肌肉中的少量牛筋色黄而透明 。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴 。
制作方法：
1．主料：生牛肉100公斤 。
辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克 。
2．加工方法①选料整理 。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡 ， 清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净 ， 剔除骨头 。然后切成0．75―1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米 ， 并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放 。②调酱 。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱 。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用 。③牛肉装锅 。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间 。④酱制 。肉块在锅内放好后 ， 倒入调好的酱汤 。煮沸后再加入各种配料 ， 并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右 。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次 。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中 。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中 。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致 。⑤出锅 。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品 。
3>五香清酱牛肉
特点：色泽棕红，鲜香味长 。
主料：鲜牛腱子肉10千克 。
配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克 ， 丁香25克 。
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