###其它资料参考###1、萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，是一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程 ， 是红茶初制的第一道工序 。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片弄柔，韧性增强，便于造行 。此外，这一过程使青草味消失 ， 茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段 。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种 。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法 。
2、红茶揉捻的目的与绿茶相同 。茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时 ， 由于，叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行 。
3、发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵叶色由绿变红，形成红茶、红叶、红汤的品质特点 。其机理是叶子在揉捻作用下 ， 组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质 。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵 。发酵适度的红茶 ， 嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失 ， 具有熟果香 。
【茶叶怎么样发酵】 4、干燥，是将发酵好的茶坯采用高温烘焙，迅速蒸发水分，以达到保质干燥的过程 。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性 ， 停止发酵；蒸发水分、缩小体积、固定外形、保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质 ， 以获得红茶特有的甜香 。
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