9、回温后的腊汁肉就放在锅子里面 ， 一旦发现变冷，就再用小火加热，等到接近沸腾的时候 ， 就关掉炉火 。我们要利用这段时间来制作白吉馍 。腊汁肉夹馍讲究“宁可肉等馍，不可馍等肉”，腊汁肉做好了 ， 可以放在那里保温备用，而白吉馍做好后就必须尽快食用，稍有耽搁，外皮酥脆的感觉就会变差，那种原始的麦香气也要打折扣 。
这样 ， 一份特棒的腊汁肉就做好了 。
1、用五花肉2500克清洗干净，再放入没过肉的锅中焯水10分钟，捞出清洗干净 。另一起锅加清水4000克、老姜25克、葱结25克、盐50克、生抽30克、冰糖20克、糖色50克、香辛料包50克大火烧开煮半小时 ， 而后把焯过水的肉放到卤锅中，转小火卤1小时，再泡1小时，就可以做腊汁肉了 。
2、香料包是由干姜50克、花椒25克、八角10克、小茴香10克、草果8克、良姜8克、桂皮5克、陈皮5克、桂圆5克、砂仁5克、荜拨3克、草豆蔻3克、肉蔻2克、胡椒32克、丁香1克、香叶1克等配制而成 ， 清洗干净后再炒香，按需要量装入料包中使用 。
3、糖色的制做 。冰糖100克先处理成细粉状，炒锅中放200克油下冰糖粉 ， 用中火慢炒待糖由白变黄时改用小火，糖油呈黄色起大泡时，并火再继续炒，而后再上火，糖颜色由黄变深褐色，由大泡变小泡时加开水100克，再用小火炒至去糊味时即为糖色，糖色的要求不甜、不苦、色泽金黄为合格糖色 。
【陕西肉夹馍】陕西夹馍全国闻名 ， 并且分为很多种流派：腊汁肉夹馍,腊牛肉夹馍,老潼关肉夹馍,月牙饼夹馍,孜然炒肉夹馍,锅盔夹辣子,夹臊子,石子馍夹猪头肉,陕北猪头肉夹馍,烤肉夹馍,粉蒸肉夹馍,荷叶饼夹条子肉,一口香 。
最有名的当然是腊汁肉夹馍，正宗的肉夹馍是用木炭烤出来的白吉馍，烤出馍并烙有漂亮的花纹还要让馍外脆里软，俗称“虎背铁圈菊花心” 。“腊汁肉”，肥三瘦七的是最合适的，“肥肉吃了不腻口 ， 瘦肉不柴满嘴油 ， 不用牙咬肉自烂，食后余香久不散” 。
至于腊汁肉肉怎么做，各家都有秘方，其它不说，就一般的调料都三十多种，也得煮十几个小时，一斤肉出五六两腊汁肉，都知道老汤煮的肯定味道好，自己在家做其实可以找肉夹馍店卖点老汤，要不就去调料市场配肉夹馍的料 ， 自己煮得七八锅之后，肉的味道才会慢慢好起来
‘分享下自己做腊汁肉心得 。
用猪前腿肉(西安通用)，切成一至二斤长条形块 。
加入容器中，加凉水，浸过肉块，浸泡，中途换水三、四次，约一小时一次，目的去血水，汆水，去腥，捞出备用 。一般晚上做，第二天用 。
准备大料，主料八角，桂皮，香叶，辅料花椒，胡椒，小香，丁香，白芷，肉寇，主辅料比例4:1 。丁香量最少 。
酱油用海天老抽 。
卤汤(如没有 ， 直接加水，大料老抽量加二分之一)烧开，将肉，大料加入，加凉水超出肉面，烧开，撇去浮沫，加老抽，上色用，以肉着色略重为好，加盐，汤味略重 。烧开，改小火，烧半小时，关火，闷一夜 ， 这样容易入味，第二天捞起用 。
其实并不难，多卤几次就掌握了，卤两次换一次料 。卤汤越卤越香，每开烧开保存 。不用味精，更 健康。
五花肉
生抽
老抽
鸡精
八角
白芷
香砂
香叶
生抽
蚝油
老抽
五香粉
鸡精
生抽
老抽
农地圈问答团队：徐强回答
腊汁肉夹馍是陕西特色小吃之一 ， 也是我吃过最好吃的肉夹馍 ， 肉夹馍的灵魂就是腊汁肉，鲜嫩多汁，非常好吃，肉夹馍的腊汁肉做法也非常地简单 ， 肉的选择、卤水、卤制等都非常重要 ， 这样做出来的腊汁肉软烂酥香 。
相关经验推荐
- 肉鸡可以喂味精吗
- 肉鸡欧指怎么算欧指
- 陕西凉粉怎么做
- 高压锅炖牛肉什么时候放土豆泥
- 凉瓜炒牛肉用什么方法来炒法
- 酱鸭肉放多久
- 孕妇吃椰子肉有好处吗 孕妇怎么吃椰子肉
- 花生芽炒牛肉 又叫什么菜
- 买牛肉技巧有哪些？
- 肉鸭气囊炎的治疗方法