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煎土豆饼为什么很硬( 七 )

生活百科烙饼


·2、为什么面中放入葱花、五香粉等？
答：........要想烙饼饼好吃，葱花、五香粉必不可少 ， 这两种食材提味 。
·3、为什么放入20克花椒粉？
答：.......面中放入花椒粉，手抓饼的味道会有质的变化，吃起来更香 。
·4、为什么揉好的面有气泡？
答：........揉好的面出现气泡 ， 说明面已经揉到最好的状态，这样做出来的手抓饼非常劲道 。
·5、为什么面团切成均匀的四等份？
答：........烙饼不易过大、也不宜过?。?面团切成四等份是最合适的 。
·6、为什么长条面醒发15分钟？
答：........揉好的长条放入盘中，醒15分钟的面更好的溶解 ， 手抓饼更好吃 。
·7、为什么扯好的面比原来的长1/3？
答：........划成四刀的面用手扯一下，盘好后做的烙饼更好看，也更好吃 。
——》烙饼之“技术小Tips”：（1）醒发的面一定要软硬适中，不可以太硬、也不可以太软 ， 这样做出烙饼酥脆柔软 。
（2）圆饼刷上油醒发15分钟，做出来的手抓饼，又软又好吃 。
（3）盘好的手抓饼，继续醒发15分钟，烙的饼又软又好吃 。
结 语
您好，我是 美食 领域创作者厨娘小宁，很高兴回答您的问题 。正巧前几天发了电饼铛烙饼视频，也讨论了如何避免电饼铛烙饼干硬的问题 。所以就我的了解和实际操作来回答您的问题 。
电饼铛带个“饼”字 ， 自然烙饼就是它的本职工作 。而饼也分好几种 ， 比如馅饼，发面饼，烫面饼，软皮饼，酥皮饼等等 。
我想您大概想了解的是家常饼的做法 。
那么咱们就解决家常饼干硬的问题来一一解答 。
1，揉面烙饼要想柔软，揉面就开始要注意了 。最好选用半烫面方法揉面 。就是200克面粉，一半用60克90度热水搅拌，另一半用70克冷水搅拌 。然后将两种面絮混合到一起揉成面团 。半烫面增大了面团的含水量，烫掉了面粉的一部分筋性，自然烙出的饼就会更柔软了 。
2，面团配方下面咱们来讲家常饼配方，我的200克面粉用到了130克水，也就是说水分占面团的7成左右，另外搅拌成面絮状后要再加入20克食用油，一起揉匀 。油可以帮助面团锁水 ， 增加延展性 。软面加油，是在配方上要注意的点 。
3 ， 醒面很多配方都在强调揉，其实不断的揉也是面筋不断形成的过程，当面筋处于紧绷的状态 。你就会发现饼擀开了又会缩回去，这样的状态，烙出的饼就会发硬发倔 。
所以醒面这一步很重要，他的作用是让面筋网不断的松弛的过程 。我家一般烙饼都会至少醒面一个小时 。
4，整形处理很多人醒好的面都会忍不住又一次去揉它 ， 其实对于烙饼来讲这就大错特错了 。醒好的面不能再揉，避免松弛好的面筋重新上劲紧绷 。直接擀开刷油即可 。做成小剂子以后也不要直接用，再次松弛10分钟，再擀成饼就不会回缩了 。
5，烙饼做到这一步你离成功还有一步之遥 。烙饼也是需要注意的 。
电饼铛最初是凉的，如果此时放饼，就会慢慢让饼慢慢失去水份，通俗点讲，就叫干炕 。正确的做法是，电饼铛先预热，达到温度以后再放饼 。表面刷油锁水 。
而且想要饼柔软就要缩短烙饼时间 。所以我们需要尽量将饼擀薄，上下火一起开，大火盖盖子烙制，在最短的时间，密封的环境下将饼快速烙熟，一般一张饼也就是一分钟的时间 。这样咱们的饼就不会发硬了 。
下面总结一下烙饼的几个点及配方，供您参考 。
1，软面加油半烫面
2，醒面要久，醒好不能揉

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