制茶的过程、和工艺(详细的 谢谢）
按茶的基本分类来介绍：绿、红、青、白、黄、黑六类工艺各不相同 。
绿茶的工序:杀青（把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工）、然后经揉捻、干燥（按方法分晒青、炒青、蒸青、烘青）而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点 。
龙井
"色、香、味、形"四绝(色翠、香郁、味甘、形美)
抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨"十大手法"
龙井茶的品质特征
高级龙井茶的品质特点是：外形挺秀尖削，扁平光滑，苗锋显露，色泽翠绿略黄，香气高鲜清幽，滋味甘醇鲜爽，汤色杏绿清澈明亮，叶底嫩匀成朵 。
高级龙井茶的色泽翠绿或带糙米色 ， 调匀鲜活而油润，汤色碧绿，清澈明亮；香馥如兰，香气鲜爽，清香持久；滋味甘醇鲜爽 ， 醇和可口； 外形扁平光滑 ， 形似"碗钉"，尖削挺秀 ， 大小匀齐 ， 芽毫隐藏，犹如兰瓣 。
绿茶杀青技术总结
前言：绿茶属不发酵茶，经杀青、揉捻、干燥等工艺过程而制成，其品质特征为“三绿”（外形绿、汤色绿、叶底绿）、香高、滋味鲜爽，并较多地保留了鲜叶内的天然物质，如茶多酚、氨基酸、叶绿素、维生素等 。绿茶基本加工工艺是：摊放→杀青→揉捻→干燥 。
鲜叶回厂后，摊放在干净的器具上 ， 厚度以7—1O厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶 。鲜叶摊放含水量达到68％ ～70％时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段 。
杀青是绿茶加工中的关键工序 。杀青是采取高温常施，散发叶内水分，钝化酶的活性 ， 并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征 。杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应 。所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶” 。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄 ， 有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质 。
杀青除极个别高级名茶采用手工杀青，绝大数茶叶杀青采用机械杀青，一般选用滚筒杀青机，杀青机筒径60～80cm ， 筒长400cm 。杀青时，先开启杀青机，同时点燃炉火，使炉筒受热均匀，避免筒体受热不均变形 。当筒内有少量火星闪烁时 ， 温度达至200't3～300't3，即投放鲜叶，从青叶投入至出叶约需4～5min，不同等级及不同季节的鲜叶的杀青时间不同，一般说掌握“高温杀青 ， 闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则 。春茶嫩叶投叶量掌握在150～200kg／h ， 夏茶老叶投叶量掌握在200～250kg／h 。杀青后叶子叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性 ， 梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失 ， 茶香溢出 。
(2)杀青技术： 目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种 。安徽省使用最普遍的为锅式杀青机 。以微85型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低 。—般锅温掌握在220℃～280℃范围内 ， 视鲜叶老嫩与表面水多少而异 。晴天嫩叶220℃～230℃，老叶为230℃～240℃；雨水叶为260℃～270℃以上；投叶量一般在5～7千克鲜叶 。杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨、露水叶10分钟左右 。杀青方法应掌握“透闷结合 ， 多透少闷”的原则 ， 一般晴天嫩叶先闷1～2分钟，后透炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度 。杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开 ， 略有粘性，并显......>>
