小诀窍
煎鱼不破的3个小窍门
1、保证鱼身不湿；洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分，时间充足的可以风干表皮，或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分 。
2、热锅下冷油 ， 油热后，再下鱼；有的人习惯开了火，就往锅里添加油 ， 这样即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来 。先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，下冷油，油温升起来了，再下鱼 。（这条最适宜用铁锅 ， 有些比较娇贵的锅 ， 不允许空烧的当另当别论）
3、鱼下锅后，不要急于翻动 ， 转小火慢煎，等到底面的四周变黄，再翻面 。即使上面两条都做到了，这鱼下锅后，马上翻面也不行，因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起 。转小火慢煎 ， 不仅可以受热均匀剪得透，还可以保证鱼皮不煎煳 。
只要上面这三步严格操作，肯定能煎出完整漂亮的鱼身了 。
###其它资料参考###1、处理平鱼详解：外部：最好有一把锋利的刀或者剪刀，剪去腮盖下的小鱼鳍，一会儿要煎，容易糊 。如果锅不够大或者盘不够大，可以将鱼尾去掉，鱼背上有硬硬的东西，最好给处理一下 ， 吃起来更方便 。
2、肚子：鱼肚下面有一个小孔，锋利的刀或剪刀剌开肚皮，去除内脏 。
3、腮：掀起鱼腮盖，去除里面的鱼腮花 。
4、里外冲洗干净，抹干净血水，鱼表面改刀切口，如果鱼?。?切三横刀也可以 。
5、腌鱼：鱼入干净盆中，先周圈里外抹一遍料酒，然后里外抹一遍薄薄的盐 ， 鱼肚中塞一片姜 ， 大葱随便切成片铺在鱼身上 ， 腌制20分钟 。
6、腌制好的鱼不要冲洗，取出肚子里的姜片以及葱，用厨房纸吸干表面备用，保持鱼身干燥，防止一会儿下锅煎时爆油 。
7、锅中放油 ， 冷锅冷油小火加热花椒出香味，然后捞出炸过的花椒 。
8、鱼下锅中火煎制，不要太大或太小火 ， 防止鱼皮脱落和煎糊 。
9、一侧定型后，晃动锅防止鱼皮粘连 ， 翻面煎另一面 。
10、这一步比较关键：迅速倒进一勺料酒爆香，料酒会迅速的蒸发至表面 ， 倒入热水至鱼身一半 。加入八角、干红辣椒、姜片、葱段 ， 一勺醋，烧制滚开 。
11、加入一勺半老抽 ， 一勺生抽，如果是普通味极鲜酱油等就加两勺酱油，颜色至棕红色 ， 加入白糖一勺 。转中火加盖焖煮 。
12、隔几分钟小心翻面 ， 拿勺子往鱼身上浇些汤汁 。
13、盖盖焖煮约二十分钟 。看鱼身大?。?然后大火开盖收汁3分钟 ， 不要太久 ， 要保持鱼身完整，出锅前尝味，口重可再加一点盐 。
14、鱼汤不要收的太干，出锅撒切好的青红椒末或葱丝 ， 浇一些鱼汤，一样可以单独呈出，用鱼肉蘸食 ， 味道更浓郁 。
###其它资料参考###上海红烧鲳鱼
用料
鲳鱼2条
姜一小块
料酒1勺
生粉适量
葱3根
盐半勺
老抽1勺
醋1勺
冰糖3小块
【家常菜】上海红烧鲳鱼的做法
去除鲳鱼内脏 ， 洗净，剪去鱼鳍 ， 用厨房纸吸干表面水分 ， 并在鱼身上斜45°划两道花刀 。
放入盘中，加入料酒和生姜片腌制半小时 。
虑去腌鱼的水分，取适量生粉裹在鱼身上，不需要太厚 。
平底锅倒油 ， 下入姜片和鲳鱼 ， 煎几分钟 。
等到一面煎至金黄再翻面煎另一面，千万不要频繁翻动鱼身，防止鱼肉破碎 。
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