木耳泡发后去蒂洗净 。
2、水芹，菠菜，香芹 ， 豌豆叶，摘好洗净 。
水芹和香芹切断 。
3、黄色胡萝卜 ， 胡萝卜洗净，切丝 。
4、茶干，白干，千张 ， 洗净切丝 。
豆腐果，洗净切成厚片 。
5、莲藕，茨菰洗净切片 。(莲藕切好用水泡着)
冬笋去皮，洗净切丝 。
荠菜摘好，洗净 。
6、炒锅入油烧热，放入黄豆芽翻炒，加入少许盐和一点点开水 。
炒熟后装出 。
7、事先准备好干净无水的容器(我用的是两个不锈钢盘)，把炒好的`豆芽平均分成两份，一个盆放里一份 。摊开吹凉 。
8、木耳，茶干，白干 ， 口蘑分别炒熟，出锅前加盐调味 。
每一种炒熟后都是一分为二的放入两个盆里，摊开，透气 。
9、用筷子轻轻抖开炒好的素菜透气，顺便把素菜拌均匀了 。
10、香菇，千张 ， 豆腐果，茨菰也分别炒熟后加入适量的盐调味，然后把每个菜一分为二的放入两个盆里 。
11、同样用筷子把盆里的素菜拌匀 。透气 。
12、两种胡萝卜，冬笋，莲藕也分别炒熟后加入适量的盐调味 。
然后把每个菜一分为二的放入两个盆里，摊开，透气 。
13、用筷子把盆里的素菜拌匀 ， 透气 。
14、下面开始炒绿叶子蔬菜，分别把菠菜，香芹 ， 水芹，豌豆叶快速炒好后加入适量的盐调味 。
出锅后同样每种菜都一分为二的放入两个盆里 。
15、炒好的素菜放入装菜的盆里，透气 。
16、最后一步炒荠菜(聚财) 。荠菜快速翻炒加入少许的盐调味 ， 断生后出锅 。
17、全部的蔬菜都炒完了 。
18、用筷子轻轻的拌匀各种蔬菜 。最后淋上适量的芝麻油 。
19、美味可口的素什锦炒好了 。
20、南京素什锦成品图！
小贴士
1、做一次素什锦需要用的蔬菜比较多，而且挺费事的，所以我都是一次炒两大盆，留一部分自己吃，一大部分打包送亲朋好友 。如果家里人少，所有食材数量自行减少 。
2、 炒好的素什锦 ， 放凉后装入保鲜盒，放入冰箱冷藏 。要吃的时候用干净筷子捡一部分出来 。这样过年的时候一般可以吃三天左右 。
3、 有的食材可以放在一起炒，比如两种豆腐干丝和两种胡萝卜丝 。我为了菜谱步骤清晰都是分开炒的 。
4、素什锦里各种蔬菜不必强求一致，可以根据自己的喜好随意增减 ， 不过有些食材是不能放的，比如韭菜，蒜苗，西红柿 ， 茄子等。
5、 炒每一样菜的时候都要加盐调味，就跟我们平时正常炒蔬菜一样，不要炒的太烂，所有绿叶子蔬菜断生即可出锅，炒时间长了色泽差还影响口感 。
如果需要最后可以加入少许味精或者鸡精调味，我家炒菜都不加 。
6、 有的蔬菜不含水分，比如口蘑，香菇，茨菰，莲藕 。。。炒的时候可以加入少许开水 。
南京什锦素菜3南京人过节团聚的时候一定要吃什锦菜
在南京三七八巷有一位卢姐什锦菜，卖了22年 ， 好吃的没秘诀就是她选择的12种蔬菜缺一不可 。
【素什锦菜什么样的】 什锦菜里有芹菜，菠菜，碗豆叶 ， 千张，黄豆芽，雪菜，胡萝卜，木耳，酱瓜……每种食材分别清洗八遍以上 ， 然后单独炒制，最后一样菜一样菜的拌，光拌就需要一个小时以上，这样才能成就老南京的味道 。
什锦菜味道虽然说不上惊艳，家常却最本真的美味 ， 咸鲜味道 ， 清清爽爽 ， 不油不干 。能感受到刀工的细致和火候的恰当 。
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