大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香 。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁 。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人” 。
2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾 ， 烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用 。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用 。
3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠 ， 这是人们较为熟悉的一味香料 。其特点是闻之芳香，尝之微甜 。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用 。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用 。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜 。
4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气 。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中 。在火锅中可适当加大用量 ， 比如10～20克或更多一些 。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用 。
5草果 一种姜科植物草果的果实 ， 尝之味怪 ， 不好受 。其药性温、味辛 ， 有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用 。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳 。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适 。
6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁 ， 系植物阳春砂的成熟果实 ， 尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛 。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症 。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜 。
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎 。杂货店、中药店出售的为其干制切片 ， 其味芳香 。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎 ， 消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛 ， 牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等 。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅 ， 用量多在5～10克之间 。广东人把沙姜用于制作盐鸡 。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成 。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道 。
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