8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料 。因为市场所售皆为干品，故不好辨认 。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物 。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平 。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克 。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温 。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用 。
9排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料 。前几天 ， 我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草 ， 香羊 ， 毛柄珍珠菜，也属报春花科植物 ， 其性味甘平 。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用 。在麻辣火锅中用量也不宜多 ， 3～5克即可，也可在卤水中使用 。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用 。
10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的 。口尝之有涩味，因其药性味辛温 ， 故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用 。在麻辣火锅中加入3～5克即可 。因其香味佳，故用量少 。
11肉豆蔻 别名玉果 。近年来在火锅中运用十分普遍 ， 不过尝之味亦不好受 ， 其药性味辛温 ， 具有暖脾胃、涩肠、下气的作用 。此物不可多用，2－3个即可 。
12桂皮 又称肉桂 。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等 。油性大，香味浓烈 。尝之味辛辣、回味略甜 。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜 。
13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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