配料，小米辣斜着切段 ， 姜丝、葱段、蒜片都准备好待用 。
锅中水开后倒入鳝鱼，变色即可捞出，速度要快，一分钟的事儿 。
捞出后放在水中冲洗，将鳝鱼表皮上烫出的一层白色薄膜洗掉，然后切片待用 。
炒菜锅中油热后放入绿花椒、小米辣椒、葱、姜，炒出香味来 ， 让辣味释放到油中 。
放入鳝鱼片、大蒜片，翻炒一到两圈 。
然后依次放入全部的调味料 ， 翻炒均匀即可，或者当闻到鳝鱼的鲜香味时即可盛出 。
小贴士：去过骨的鳝鱼片很?。?还焯过水，所以要大火快炒，闻到鲜香味就可以了 。
鳝鱼怎么弄好吃？
介绍一款干煸鳝丝
原料：
去骨鳝鱼300克芹黄80克冬笋80克小米椒10克花椒粒6克郫县豆瓣10克子姜10克大蒜4克蒜苗10克花椒面3克花椒油5克醋2克料酒5克盐、味精、白糖、色拉油各适量
制法：
1.去骨鳝鱼纳盆，加盐和白醋反复搓洗去黏液和血水后冲干净 ， 然后改成10厘米长的段，顺切成粗丝 。另外 ， 芹黄切段，冬笋切丝后焯水，小米椒、子姜和大蒜切细丝 ， 蒜苗切二粗丝，豆瓣剁细，均备用 。
2.锅反复炙好，放菜籽油炼熟并升至八成油温时，下鳝丝快速煸炒，等到鳝丝表面干香后放料酒、姜丝、蒜丝、小米椒丝和花椒稍煸，紧接着加豆瓣继续煸炒出色出味，再放入冬笋丝、芹黄段和蒜苗丝 ， 调入醋、盐、味精、白糖、花椒面和花椒油，煸炒均匀即可起锅 。
特点：色泽红亮，麻辣鲜香，鳝鱼干香滋润软糯 。
烹饪小知识
干煸是“火中取宝”的烹调技法之一 ， 言下之意，若是没有找准火候，是做不好此类菜肴的 。对于鳝丝来说，对火候的掌握就显得更为重要，因为其细嫩的质地和纤细的身材，使得其相比其他原料的制作难度更大，稍微不慎，就有可能导致鳝丝破碎、烂断，从而糊锅 。所以，在制作这道菜肴之前 ， 必须先热锅冷油把锅炙好 。鳝丝下锅时以大火八成热油温为宜，目的是让鳝丝的表面迅速收缩丢失水分，而鳝丝内部的水分也会被焙出部分 ， 待鳝丝表面干香后，立马转为中火煸炒 。
【黄鳝羹】
1.黑木耳泡开剁碎备用、碗内调好淀粉备用
2.黄鳝洗净沥干剁碎备用
3.蒜切粒、姜切丝、瘦肉加盐剁碎
4.锅放油5分热，姜蒜爆炒
5.放入瘦肉末煸炒变色
6.倒入黑木耳、黄鳝煸炒2-3分钟 ， 加点盐
7.淀粉倒入锅中煮开，加酱油（提色）、盐、鸡精
8.撒入葱花、胡椒少许、香油少许
你学会了吗？
我们天门干一的一道特色菜，《炮蒸鳝鱼》
将鳝鱼杀净除骨，入笼蒸5分钟左右，然后蒸好的鳝鱼进行调味，加入少许盐、酱油、醋、姜进行调味，再将鲜鱼一条条码入碗中，上笼蒸8分钟 ， 将鳝鱼扣入盘中，淋上烈油，使鳝鱼表皮形成气泡（用滚烫的食油处理其表皮 ， 使其表皮形成一些泡状），并有吱吱的响声，撒上醋、蒜泥、葱花即成 。闻之异香抢鼻，上口滚烫滑软，落齿奇鲜软嫩，入喉味道厚美 。其味极鲜美同时，也颇具食疗滋补价值 。
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