3、备注说明
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打、没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的、一定要精心工作、
(2)里脊肉一定要鲜的、不注水的、必须用品牌肉、金锣、华正之类的、华正贵一些、金锣价格与市场价相差无几、都是预冷排酸的、
(3)里脊一定要先剔筋、否则非常影响口感、在片成薄片时需要一点刀功、不会也没关系、慢慢练就会了、分解的里脊肉块放置在案板上、一掌压住、一手持刀贴案板慢慢片削、越薄越好、
(4)配料的比例要精确一些、鸡粉、香精一定要用好的、其他一定要用真的、红椒素要试着放、一定要适量、
(5)炸制时、油温不要过高、时间要短、保持鲜闷、
(6)碎料留做压排之用、
麻辣串的调料配方同法2麻辣串串的配方
【第一步骤】红油做法：
1、取八角、香叶、草果各25克，甘草、荜拨各20克，桂皮100克 ， 小茴香、肉豆蔻各50克，黄栀子、陈皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，捞出包好，吊干水分 。
2、 取上好的二荆条干辣椒7、5千克-10千克放入烧热的炒锅内 ， 小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒面 。
3、将辣椒面倒入盆内，放入干二荆条辣椒节1千克和香料混合 。
4、 锅内放入菜子油25千克，大火加热至油沸，关火冷却至油温六七成热时 ， 将油倒入辣椒面中，此时要注意，一定要边倒油边加入高度白酒(大概用酒1、5千克) ， 边搅拌，搅拌均匀后再撒入适量白芝麻即可 。
【第二步骤】熬汤料：
1、取老母鸡3千克、猪大骨7、5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水 。
2、 锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内 ， 倒入水40千克 ， 下入初加工的原料， 大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料 。
【第三步骤】调制红汤：
在容器内放入精盐15克味精10克，鸡粉10克，在加私家磨制的花椒粉5克在倒入提前熬好的红油150克在倒入烧热的汤料2000克，在将烫熟的食材放入容器里 ， 在淋上芝麻油，香菜末，炒香的白芝麻即可上桌 。
麻辣串的调料配方同法3正宗四川麻辣串串配方
一、原材料的种类和重量
菜油5000g 、牛油1000g、 郫县豆瓣1250g 、白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g 、花椒 200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大葱150g 、冰糖100g、 醪糟100g 、八角50g 、三奈30g、 桂皮40g、 小茴香100g 、草果50g 、香叶30g 、香草15g 、丁香5g 千、里香50g 、香茅草30g
二、串串香底料的炒制工艺
第一步 将八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段 。
第二步 全部香料和花椒分别用水浸泡，直至充分浸泡透，然后滤水分备用 。
第三步 准备2口炒锅 。一口放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)调匀 。另一口锅倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油温，将油匀速淋在混合料上，并不停搅动 。
第四步 将混合的料小火炒制 ， 并不停搅动锅底以免粘锅，炒制出香味时再放入备用的香料 。
第五步 继续炒制20分钟左右，放入浸泡的花椒 ， 再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成串串香底料 。
三、吊汤熬制工艺
1、熬汤材料
牛骨15斤、猪骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大葱100克、生姜100克
2、熬汤工艺
第一步 将猪骨和牛骨敲破，清洗干净并去血水 。
第二步 锅中加清水10KG，并放入熬汤原料，小火熬制4个小时左右，捞出骨头即成
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