鱼戏珠
用料：全州禾花乌鲤鱼12条 ， 姜丝10克 ， 独蒜12个，葱花5克，藿香碎10克，青红椒丝10克，豆豉8克 ， 盐、味精适量 。
烹制方法：炖
制作步骤：
1、将鱼购回后清水静养1~2天，以吐尽肚中泥沙备用，并将其他的原料洗净，作相应的刀工处理 。
2、去苦胆：用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔，用力一挤即出 。
3、将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中，加盖用大火烧开，加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟，待其汤色乳白，鱼体熟透，加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花 ， 再烧煮一下即可 。
4、将鱼逐一摆放在盘中 ， 大蒜放中间 。
特点：造型美观，汤汁乳白，富含胶质 ， 鱼肉鲜香细嫩，藿香味浓 。
注意事项：1、静养的时间要足够，以便吐尽泥沙；挤苦胆时要倍加小心 ， 若弄破应马上用水冲洗，以免使整锅鱼以苦 。2-烧开之前，切忽翻动，否则腥味太重 。3、炖制时间要恰到好处 ， 太久，食用时不成形；时间不够，鱼鳞中的胶质溢不出 。
###其它资料参考###原料：
禾花鱼适量、豆腐适量、酸笋适量、姜适量、葱适量、油适量、盐适量
做法：
1、鱼处理洗净，砍块 ， 豆腐切小块，酸笋切簿片，姜切簿片，葱切碎 。
2、热油锅 ， 爆煎鱼肉至变色 。
3、加酸笋一起煎炒至鱼外表稍变黄色 。
4、加适量的水，加入豆腐大火煮沸，一直用大火哦 ， 这样汤才白白滴 ， 浓浓的 。
5、煮个8分钟即可，即煮至豆腐熟透，汤色变浓白即右，加入适当的盐 。
6、盛出，撒入葱花即可 。
###其它资料参考###1鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的 。
2鱼要放热锅内用油煎一下,一来可以去鯹，二来也增加汤的口感
3要选用含磷脂高的油，以豆油为好 。若选用猪油烧 ， 汤色会更加浓白 。
4一定要是热水，而且水一定要一次放够.
5烧时火力要大，时间要长 。
6盐要至汤变浓白后再加，不能过早加 ， 否则汤色烧不白且吃口也不香 。(如果喜欢可以在放一点点牛奶,也可以很白，饭店的有的是加了牛奶的才那么白)有以下几种主要烹调方法：
1.
茄汁鱼
原料：
花鲢鱼尾1段(约900克)、葱3根、姜2片
辅料：
(1)酒1大匙、酱油1大匙、胡椒粉少许
(2)番茄酱2大匙、酱油2大匙、糖3大匙、醋2大匙、盐1/2茶匙、清水1/2杯、淀粉水1大匙、淀粉少许
做法：
1 鱼尾洗净，由腹部划开鱼肉，将大骨剔除 ， 鱼身用斜刀划刀口 ， 拌入(1)料和2片姜、2根葱(切段)腌10分钟 。
2 将鱼尾拍上一层干淀粉，放入热油中炸上色捞出，放盘内 。
3 炸油倒出，留1大匙油炒(2)料，并将另1根葱切成葱花，待汤汁黏稠时熄火，撒下葱花，淋在鱼尾上即成 。
注意的地方：
1.切鱼肉时，刀要斜，刀口要深，切好的鱼肉倒悬后再粘淀粉，炸好的鱼肉才有立体感 。
2.粘好干粉后，要停留片刻使淀粉附牢再炸才不会脱落，入锅前要将多余的粉抖落，以免粘在锅底影
2.
荔枝鲢鱼球
“荔枝鲢鱼球”就是鱼尾制作而成的，将新鲜的花鲢尾去皮、骨刺剁成粗馅，加入适量肥肉、马蹄粒、淀粉、鸡蛋液、味精、文蛤精、料酒等调味，挤成2.5厘米大小的球，拍上淀粉，拖鸡蛋液，滚上辣椒子，热油炸成金黄色，食用时配上椒盐、辣椒酱味碟，形如荔枝外焦里嫩，辣香可口 ， 如果将炸好的荔枝鲢鱼球浇上荔枝味型的芡汁 ， 更是绝佳无比 。这里特别要指出的 ， 是该菜肴所选用的辣椒子是被人们丢弃的干辣椒的种子，别具匠心 。
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