2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过 ， 在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 。
3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的 ， 所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透 。可以稍微放点鸡精 。
4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 。
5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内 ， 下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了 。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了 。
剁椒鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法：
1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上 。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3. 上锅蒸15分钟 ， 出锅后，将葱花撒在鱼头上 ， 浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用 。
鱼头豆腐汤做法：
嫩豆腐切块，放在碗里，沥干多余的水分，备用 。
把花鲢鱼头洗干净 ， 切成两半，用厨房纸擦干水分，否则一会儿容易溅油 。
平底锅里倒上油，加热 。把鱼头放进去煎 。待一面煎成金黄色后 ， 翻面煎另一面 。两面都煎好后，盛出到另一个锅里 。加热，倒如料酒和少量的醋，开小火，盖上盖儿，闷一会儿，去腥味 。不过不要加热太长时间，以免干锅 。
倒入适量的高汤（一般家里都没有高汤 。我是在做鱼的同时，支另一个小锅 ， 煮了一个鸡腿 。等鱼煎好了汤也煮得差不多了，把鸡腿捞出来 ， 把烫倒进鱼锅里），葱姜蒜切片后加入，再加少量料酒和醋 。开大火烧开 。转小火，盖盖儿，慢慢地烧 。
大概烧30分钟左右 ， 看汤成乳白色后，放笋丝 ， 木耳，还有发好的香菇（加了木耳和香菇后，汤的颜色会变深，如果想要好看一点的话可以不加 。不过我还是很喜欢这两样东西 ， 吃起来很好吃），再加盐（觉得盐在鱼汤烧得差不多的时候加比较好，这样鱼的鲜味儿比较容易出来） 。转大火烧开 ， 再中火烧5分钟左右 。要是觉得水有点儿少的话，可以再加点儿水，烧开 。
倒入枸杞、沥好水分的嫩豆腐 ， 仍开中火烧2、3分钟 。出锅前洒入鸡精 。
出锅盛盘，撒上小葱 。如果有香菜就放点儿香菜，味道会更鲜 。
###其它资料参考###主料：鲤鱼1条、雷山鱼酱适量
辅料：盐适量、色拉油适量
制作方法编辑
鱼酱炖稻花鱼
鱼酱炖稻花鱼
1.先将锅烧热后，放适量当地的菜籽油，等油温上来后，投入姜丝大蒜煸炒至香味四溢，然后把鱼放入锅内 。
2.待到鱼身两面 都炸成微黄时，注入清水，放下刨好皮的艿芋同煮 。
3.盖上锅盖，用小火慢炖十余分钟，沸腾后，加入鱼酱、食盐、料酒、香醋后，稍微再盖锅微煮一两分钟 。
4.揭开锅盖，撒下葱花后，随即盛起 。煮熟的鱼肉汤汁浓郁，稻花鱼泛着葱花、蒜瓣的芬芳 。
主要特点编辑
用筷子轻轻拨开鱼皮，鱼皮下呈现玫瑰红的颜色 。再者，鱼的腹部肉质垂下、肥厚 。夹起鱼肉，轻轻送入嘴中，肉质鲜嫩，嫩辣滑熘，非但没有难闻的泥腥味 。鱼汤鲜美至极，夹杂着鱼的鲜美和艿芋的清香 。
吃不完的鱼可晒成鱼干后，放入锅中，抹上少许香油，烤成金黄色 ， 便于储藏和携带 。
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