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韭菜腌多久能吃( 二 )

生活百科韭菜


韭菜花是中国南北城乡普遍食用的一种佐料，小时候我在农村老家里 ， 每年秋天母亲都要采摘一两筐韭花 ， 洗净后上碾子碾成细末 ， 还掺上几只绿辣椒 ， 然后封坛，几天后即可食用 ， 微辣中韭香四溢 ， 就着酸菜白肉血肠，似乎任何美味都是多余了 。后来生活在城里，只能吃商店里买来的韭菜花，但每每入口都不是老家那种味道 。近几年开始自己做，用绞馅机绞好后，装瓶放到冰箱里，但还是吃不出老家的味道，也不知是人变了，还是韭菜花变了，亦或韭菜花适应不了这种现代化的制作手段，只配用老碾子碾?
追溯中国人吃韭菜的历史，当开始于春秋时代 。《诗经·七月》里说:"四之日其蚤，献羔祭韭 。"春四月之初用小羊和韭菜祭司寒之神，可见韭菜在中国食用的悠久历史以及在当时的珍贵 。而韭花的食用则是在汉代，《齐民要术·种韭》引汉代崔缇《四月令》说:"七月韭菁" 。"韭菁"即韭菜花 。由此可见，今天吃涮羊肉缺不了韭菜花，没准儿还跟当年的"献羔祭韭"有关 。

###其它资料参考###如何腌制咸菜
1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维 ， 无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制 。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等 。
腌菜，最好选择新鲜蔬菜 。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象 。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好 。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜 。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观 。
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料 。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键 。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外） 。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量 。
3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序 。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒 。这样可使蔬菜不断散热 ， 受均匀 ， 并可保持蔬菜原有的颜色 。
4、咸菜的食用时间 。一般蔬菜中都含有硝酸盐 ，  不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高 。亚硝酸盐对人体有害 。如亚硝酸盐长期进入血液中 ， 人就会四肢无力 。
刚腌制不久的蔬菜 。亚硝酸盐含量上升 ， 经过一段时间 ，  又下降至原来水平 。腌菜时 ， 盐含量越低 ， 气温越高 ， 亚硝酸盐升高越快 ， 一般腌制五至十天 ， 硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰 ， 十五天后逐渐下降 。二十一天即可无害 。所以 ， 腌制蔬菜一般应在二十天后食用 。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要 。它关系到腌菜的质量 。

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