（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌 。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等 ， 一般应用坛腌 ， 因坛子肚大口小 ， 便于密封 ， 腌制数量极少 ， 时间短的感菜 ， 也可用小盆、盖碗等 。一般用陶瓷器皿为好，切忌使用金属制品 。
（2）酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部 。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透 。
6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味 。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜 。温度过低咸菜受冻 ， 也会变质、变味 。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后 ， 除必须密封发酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量 。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求 ， 温度过高，空气不流通 ， 蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的 。腌后的咸菜不要太阳曝晒 。
7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康 。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生 。
（1）腌制前的蔬菜要处理干净 。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药 。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净 ， 有些蔬菜洗净后还需要晾晒 ， 利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌 。
（2）腌菜的器具要干净 。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲 。因此，使用时一定刷洗干净 ， 除掉灰尘和油污 ， 洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量 。
巧腌泡菜
卷心菜（莴笋、胡萝卜、鲜嫩姜芽）0.5千克，盐、花椒、白酒少许 。
①将泡菜坛（坛口上有凹形盛水槽）刷洗干净，用沸水烫过，沥去水 。
②将盐加水烧开制成盐水，晾凉待用 。
③再将要泡的各种蔬菜（该去皮的削去皮）洗净，沥去水，切成条或块，放入坛内，倒入盐水，放入花椒、白酒，将坛盖盖上 。
④往坛子的盛水槽内加清水（或冷开水），再盖好大盖，放在阴凉处，盛水槽内的清水要常添加 ， 并保持清洁，泡7~10天即可食用 。
⑤再泡时，可将各种蔬菜洗净，控干水 ， 放入泡菜坛内，泡菜卤可连续使用 ， 可根据所加蔬菜数量 ， 适当加些盐即可 。
从坛中取菜要用专用筷子 ， 切忌油腻和盛水槽内的水进入坛内 。如泡菜卤面生有白膜，可加少量白酒 。如卤汗太酸，可在泡前将卤汁加盐煮沸，晾凉再用 。所泡蔬菜可以单泡（只泡1种） ， 也可以混合泡，以混合泡为好（色、香、味均佳） 。
腌鸡蛋
1.先蘸白酒后滚盐 。将选好待腌的鸡蛋在60度的白酒内浸蘸一下后，滚上一层盐，安顺序码放在加盖陶器内，35天左右即可食用 。
2.内辣外咸腌蛋术 。将洗净的鸡蛋逐个在辣椒糊中滚动 ， 再将精盐均匀的撒在蛋壳上，放坛内腌制35天左右 。切开蛋体，黄色蛋油泛出辣油红色；食之，咸中略带一点辣味 。
3.煮熟防增咸 。品尝咸鸡蛋若党正适口，可将坛内其余鸡蛋煮熟晾凉，再放回原来的咸水中重新码好，即能防其增咸 ， 又能防其变质 。
###其它资料参考###2天左右 。
韭花又名韭菜花，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘 ， 磨碎后腌制成酱食用 。韭花食之能生津开胃，增强食欲，促进消化 。
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