做扣肉时 ， 我们都习惯将肉皮炸一下（也有人将整块肉都炸一下 ， 为了锁住肉汁，而且肉过油后也更美味） ， 这样处理之后，肉皮变得蓬松，既美观，又美味 。那要如何才能炸出漂亮的虎皮纹呢？
1．首先准备一块带皮五花肉，冷水下锅，同时加入姜片、料酒、香料 。水开后 ， 继续煮至可以用筷子轻易穿透，然后再煮十分钟，直到肉皮膨胀 。然后取出 。
2、趁热涂抹酱油、白糖（也可以涂抹蜂蜜或是醪糟，效果更好） 。然后用牙签或是西餐叉在肉皮上扎孔，越密越好，经过油炸后可以令肉皮更加蓬松 。扎好孔后，放到一边晾干 。
3、锅里放两大勺油，油面最好超过肉皮1～2两公分，中小火将油烧至七分热 ， 把肉放到油锅中，肉皮朝下，然后盖上锅盖 ， 直到把肉皮炸成金黄，并起泡，把肉捞出来沥油 。
4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在温水中，直到肉皮变软，然后将五花肉取出沥水 ， 此时漂亮的虎皮纹完成了 。
5、再把沥干水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下，码在碗里 。
6、铺上梅干菜上锅蒸透 ， 最后勾芡浇汁即可 。
除了上述方法，也有人在肉皮上涂抹小苏打，然后炸制，大家可以尝试一下 。
下面是来自姜师傅的纯手打回答
姜师傅来说说扣肉表皮如何能起泡
其实题主说的起泡就是一般大家说的虎皮,下面就来完整的说一下扣肉的完整做法,首先准备一快五花肉(肥瘦相间的最好),挑选五花肉的时候一定要一闻二看三摸,闻下味道是否有味道,看颜色是否鲜艳,摸下肉质是否紧实有弹性,符合上述三点标准的就是好的五花肉,那样做出来的扣肉味道也会更棒.
五花肉买回家后洗净,用镊子清理掉多余的猪毛,冷水下锅焯水瘦肉的部分向下(这一步的目的是为了清除掉多余的血水和杂质)焯好水后捞出用凉水冲洗干净沥水备用.
接着起油锅,油温烧制190-200度,如果家中没有红外线温度计的话只要锅中开始冒烟温度就到了,将五花肉带皮的一面放入锅中的,五花肉下锅后脂肪容易爆炸溅油要做好防护措施,防止溅到自己身上被烫伤(本人就被烫伤过),炸至金黄捞出.
捞出的五花肉马上要放入冰水中冷却,这一步是起虎皮的关键,泡3个小时左右虎皮就制作完成了.
虎皮制作好之后将五花肉切成厚度为1厘米的薄片,然后将薄片均匀的放入碗底,再放入调味料,调料的配方是生抽、老抽、糖、冰糖,放入碗中上锅蒸15分钟左右,再倒扣在盘子中上桌即可(扣肉也是由此得名).
(以上图片部分来自网络)
上面是姜师傅对于扣肉表皮如何能起泡的回答,希望楼主喜欢.
关注姜师傅的菜单带给你更多 美食 的享受!
扣肉也是饭桌上的一道“硬菜”了，题主说的这种表皮起泡的扣肉我们这里一般叫做“酥皮扣肉”、“虎皮扣肉” 。通过预处理和油炸的办法让肉皮变得跟冻豆腐的结构有点像，这样在蒸煮的时候会吸附一些汤汁更有滋味，而且油炸的过程会破坏肉皮结构可以去除腥味，可谓一举两得 。
其实这个扣肉的表皮想炸的起泡一点都不复杂，只需要一点小工序就可以了，我们下面分享一种扣肉做法，里面就有这个炸肉皮起泡的过程 。
【虎皮扣肉】
准备材料：大块五花肉1斤 ， 芋头350克、姜、醋、盐、蚝油、砂糖、生抽、老抽和料酒 。
香料：香叶2片、桂皮1小块、八角2个、香葱挽成葱结 。
大概流程就是上面那样了，这里再说一下炸肉皮的要点 。
主要就是要煮、扎孔、抹盐腌渍，接着抹点醋然后再油炸就会得到起泡的猪皮表面，炸过之后立刻投入冷水激冷，过会捞出来表面就是“虎皮”的状态了 。然后油炸的时候不要急，我的经验是油温不宜太高6成就差不多，最多7成热，否则不太容易得到“虎皮”似得起泡效果，还容易使得表面的肉失去太多水分 ， 影响最后成菜的口感 。
相关经验推荐
- 福鼎白茶牡丹怎么开茶
- 苦菜的怎么做最好吃
- 福鼎白茶生茶怎么保存
- 盖碗漏茶怎么漏
- 炸肉多久熟
- 苦菜怎么做茶泡水喝
- 彩妆师教你怎么画眼线不晕染
- 孕早期甲状腺偏高怎么办 孕妇甲状腺偏高怎么办
- 怀孕流白带是怎么回事
- 苦瓜淡菜汤怎么煮