加少量淀粉 ， 注意顺着一个方向拌匀 。
淀粉起锁住肉丁水分的作用 。
至此工序告一段落，搁置十分钟左右 。
准备一些配菜：
大葱一根切圈，大蒜拍扁切沫 。
花椒20克，干辣椒10克，切好一起备用 。
接下来给鸡丁滑油：
把锅烧热 ， 再放植物油，油温到四层热（油面平静） 。
下入鸡丁，油面没有强烈的翻花起泡 。
开中火滑90秒 。（这个过程中，油温在慢慢升高）
鸡丁熟透，捞出来，沥干油 。
接下来开炒：
锅中留一些底油，倒入花椒和红辣椒，煸炒出辣味 。
过程中注意辣椒颜色 ， 不要炒老 。
倒入葱蒜，炒出香味 。
倒入豆豉，炒干炒出香味，倒入鸡肉丁 。
倒入适量食盐，鸡粉，胡椒粉，快速翻炒 。
化开调料，就可以出锅装盘了 。
最后撒上一把炒熟的芝麻点缀 。（可有可无）
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