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鸡蛋打发过了会怎么样( 二 )

生活百科蛋白


原理
蛋白含有粘性，在使用打蛋器搅拌混入空气时，会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用) 。当这些小气泡受热的时候会膨胀，并凝固，形成蛋糕蓬松的组织 。
戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵)，如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡 ， 蛋糕就会下沉或者缩腰 。
蛋白打发的状态
1 ， 湿性发泡 。蛋白变成非常细腻的小泡沫 ， 而且光亮细腻 。提起打蛋头，蛋白尖端较细长且下垂 。
掌握好可以控制戚风组织的细腻和不开裂 。但是如果掌握不好也容易导致回缩等 。适合戚风、轻乳酪的蛋糕 。
事实上，用中空模烤的时候，湿性发泡是非常好的选择，可以烤出更柔软的戚风质感
【鸡蛋打发过了会怎么样】2，中性发泡 。是介于湿性和干性之间，通常并不好掌握 。在湿性发泡后再中速搅打下就可能达到中性 。
图中一个蛋白霜尖端因为被拉长所以有点像湿性发泡 。但是其实是中性，蛋白已经开始变硬 ， 尖端不在细而尖 。只是微微下垂的趋势 。也是比较理想的做戚风的状态 。
3，干性发泡(硬性发泡) 。蛋白尖端挺直不会下垂 。整体蛋白有收缩成团的趋势 。非常细腻有硬度，搅拌的时候能明显感到阻力 。这个状态的蛋白烤出的戚风通常也容易裂开 。但是在中性发泡不容易掌握的时候，硬性发泡是健康戚风的保证 。
4 ， 打发过度 。蛋白呈现一球球的棉絮状甚至开始滑动，有出水的迹象 。是蛋白打发过度，蛋白泡沫破裂，消泡 。这个状态不适合做戚风 ， 会没有弹性或者塌陷 。
做戚风蛋糕 打发蛋白时醋加多了会怎样这个随自己控制 。可以先用抵挡 ， 等发白了在用高档，应该都没事 。但要注意做戚风蛋糕蛋清要打到干性泡发（打蛋器向上提能拉出尖尖的小脚，而且不会塌下来） 再有就是糖不要一次加进去，分几次加，打发比较快 。推荐你去看一下君之的书，里面有讲 。
怎样才能把戚风蛋糕的蛋白部分打到中性起发？拜托各位了 3Q加点塔塔粉，防止蛋白发黄的，筷子在蛋白里能站住就可以了！
戚风蛋糕蛋白要打发到什么程度参考如下：
1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候 ， 加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时 ， 再加入1/3糖 。再继续搅打，
到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候 ， 加入剩下的1/3糖 。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候 ， 一般习惯使用分次加糖的方式 。当
然，这并不代表一次把糖全加进去，蛋白就打不发了 ， 只不过会更花功夫哈 。）
2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候 ， 表示已经到了湿性发泡的程度 。如果是做戚风蛋糕卷 ， 蛋白打发到这个程度就可以了 。但如果制作常规的戚风蛋糕 ， 就还需要继续搅打 。
3、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角 ， 就表明达到了干性发泡的状态 ， 可以停止搅打了 。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败 。把打好的蛋白放入冰箱冷藏 。
做戚风蛋糕时为什么蛋白无法打发呢？买一个蛋清分离器（超便宜），再买一个电动打蛋器（口才好的话，买电动打蛋器就可以叫掌柜送你蛋清分离器），你的问题就解决了，手动的根本打不发蛋清 。必须用电动的哈

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