经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

鸡蛋打发过了会怎么样( 三 )

生活百科蛋白


戚风蛋糕蛋白没打发到干性发泡的程度会有什么后果没什么严重后果，就是打出来的蛋糕瘪瘪的，不挺 ， 出炉后会缩的厉害 。
最好用电动的打蛋器，放糖的话 ， 应该照着10-12分钟左右就能打发 。

戚风蛋糕蛋白没有充分打发后的结果是，打发做出的蛋糕蓬松性不佳，容易消泡，存放时间缩短 。戚风蛋糕的打发很总要，决定着最终的结果 。
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开 。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起 。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度 ， 温度太高，蛋清粘性差包不住空气 ， 温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织 。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩 。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状 。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气 。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失 。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大 ， 加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多 。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉 。
出自德普烘焙实验室德普嵌入式烤箱烘焙食谱
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀 。
2、如先加入水，后加油 ， 会使蛋黄充入的空气消失 。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失 。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合 ， 一定要用保鲜膜封上 ， 防止干皮 。
如果用面包粉做了戚风蛋糕，蛋糕会怎样你好，
面包粉其实就是高筋面粉 。
高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉 ， 通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉 。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等 。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中 。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
如果你用来做戚风蛋糕，那戚风蛋糕的绵软就没有了，做戚风蛋糕应该用低筋面粉（又叫蛋糕粉） 。
如果做好戚风蛋糕做一个好的戚风蛋糕,
首先要用无油无水的盆,分好蛋白和蛋黄(蛋白里不能有一点的蛋黄,否则蛋白不能打发)
注意打蛋白时要分三次把糖倒进,打到蛋白能拉出直尖为止
把打发好的蛋白和蛋面浆混合时一定要快速用翻炒的方法混合
混合好,倒入模具,KE两下就好,KE多了好消泡的
烤好了,马上倒扣
以上是我做戚风的经验,希望对你有帮忙,谢谢!
做8寸戚风蛋糕打蛋白没放醋有什么后果其实放不放醋没什么大的问题放的原因是为了蛋白霜更好打 而只要你的蛋是否新鲜的就没太大问题

###其它资料参考###1、蛋白打发过度是还能继续使用的 ， 我们可以将它做成其它的甜点 ， 做法也比较简单，在打发失败的蛋白里面加入蛋黄搅拌均匀，继续加油、酵母、蔓越莓干以及过筛的面粉，边加边搅拌，接着倒进垫了烤盘的油纸上放到烤箱烘焙即可 。2、在制作蛋糕或者是其它甜品的时候 ， 我们通常要用到蛋白作为装饰，而这个时候将蛋白打发好久非常重要的，因为打发好的蛋白形状更佳好看 ， 口感也非常好，吃起来比较细腻，但是要在打蛋白的时候打发过度，会非常印象其口感 。3、一般来说蛋白打发过度其实也是可以使用的，在打发失败的蛋白里面加入蛋黄搅拌均匀，接着继续加黄油、酵母、蔓越莓干以及过筛的面粉，边加边继续搅拌，知道成为粘稠的面糊位置，接着将它倒进垫了油纸的烤盘，铺平之后放进烤箱烘焙即可 。4、我们在打蛋白的时候一定要注意使用新鲜的鸡蛋，将蛋清和蛋黄分离的时候分离干净，接着将工具清洗一下，避免上面出现水渍和油渍，否则会导致蛋白打不起来 。

相关经验推荐


上一篇：艾滋检测挂哪个科 艾滋感染多久能查出来

下一篇：触电表现出什么症状 触电后怎么紧急处理