1.将清理干净的黄鳝斜刀切丝，将鸡精、老抽、料酒、生粉放进鳝丝抓拌均匀备用 。
2.韭菜切段 ， 洋葱切丝，豆芽去根，生姜切丝 。
3.油温四成，倒入姜、蒜丝、洋葱丝、干辣椒爆香 。
4.倒入黄鳝，滑至六分熟，倒入豆芽韭菜，食盐，生抽，继续翻炒五六秒钟后豆芽韭菜断生，倒入几滴香油，胡椒粉，鸡精调味即可出锅装盘 。
二、干煸鳝鱼
烧烤特点，适合下酒 。
所需食材：小鳝鱼十几条
生姜一块切末，蒜切末，花椒一小把，干辣椒一小把，熟白芝麻 。
菜籽油一勺，食盐3克 ， 料酒 ， 生抽、米醋各半汤匙 ， 鸡精2克 。
1.先将小鳝鱼放盆里，加一把盐，将表面的黏液抓掉 。
2.锅里加菜籽油，洗净的鳝鱼直接下锅，迅速翻炒，炒定型先盛出来备用 。
3.锅留底油 ， 放姜、蒜末，花椒和干辣椒煸香，然后下入鳝鱼 。
4.开始调味 ， 依次放入食盐、料酒、生抽、沿着锅边淋点醋，翻炒几下，最后撒上点烧烤料 ， 鸡粉提鲜，没有烧烤料的可以不放 。
撒上熟芝麻，小葱花点缀即可出锅装盘 。
鳝鱼的腥味比其他鱼重，因此做鳝鱼时要善于运用料酒和生姜，并且讲究重油重辛辣才能更加突出鳝鱼的味美 。
###其它资料参考###水煮鳝鱼是一道四川、重庆地区的传统美食，属于中国八大菜系之一的川菜系 。材料为鳝鱼、鸡精、豆芽等 。工艺为炒 。
鳝鱼500克
豆芽100克（或其他蔬菜）
郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒
做法
1，鳝鱼去头去内脏（肉档工作人员完成）洗净（清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液——雪鸿先生补充）沥干水分，切段
2，用白胡椒、料酒稍腌
3，葱80克切丝20克切末，干辣椒用剪刀剪成段
4 ， 炒锅下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出（关火）剁碎待用
5 ， 再开大火，将油烧至6成热时下葱丝炒香，下豆芽炒断生 ， 盛出放入大碗底部
6，炒锅再下2大匙油，将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香（中火），加入姜末、葱末、蒜末炒香，加肉汤烧开（大火），下鳝鱼段搅散，待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒
7，炒锅洗净下2大匙油，烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可
###其它资料参考###食材明细：
黄鳝 250克韭菜 200克葱、姜 150克菜籽油 50克盐、料酒、胡椒粉、味精 各少许
1、热锅至120度倒入菜籽油，冒烟后倒入葱姜爆香
2、倒入黄鳝煎至鱼皮发脆 。
3、加少许的料酒和胡椒粉，放入清水，大火煮烧 。
4、将鱼汤旺火烧至乳白色，放入少许的盐和味精 。（大约十五分钟）
5、放入韭菜，烧开后关火 。
6、另起锅 ， 煮面条 。
7、面条煮好后，盛入内，浇上黄鳝鱼汤 。
8、最后配上酱菜，美味营养的黄鳝鱼汤面就做好了 。
小贴士：
黄鳝鱼汤面是我们这里的特色早餐，美味又营养，制作方便，其中最大的要点是去除黄鳝的腥味 。
制作黄鳝鱼汤时要注意三点：
一、是市场买来的鲜黄鳝一定先要用开水煮一下，然后用清水去除附着在黄鳝身上的粘膜，最后去骨，这样汤里的黄鳝才会滑、嫩；
二、是一定要用菜籽油将黄鳝煎至鱼皮发脆，放入清水后用旺火煮汤，这样鱼汤才会有乳白色；
三、是除腥除用料酒、胡椒粉外，韭菜是黄鳝鱼汤是必不可少的搭档，一来除腥二来提鲜 ， 没有了韭菜，黄鳝鱼汤的口味绝对是打对折的 。
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