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生普洱茶怎么有花香味( 三 )

生活百科香气


焦糖香的产生是因为糖类物质受高温作用发生焦糖化反应 ， 从而产生焦糖香气 。（其中具有邻位取代基的吡嗪就有明显的巧克力香）
8、水果香
此种香气在普洱茶中普遍存在，或如苹果，或如柠檬，或如甜桃，或如西瓜等等 。形成原因不一，有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现，有些则是因为具有几种香气混合而形成的效果，因此虽然常见 ， 却不易捉摸 。如苹果香在青气将散的新茶中常见，西瓜香在存放了较长年份的生茶中时有见到，但更多具水果香的茶 ， 都是偶有所见，如羚羊挂角 ， 难以捉摸 。
与之相关香气有部分紫罗酮类衍生物，以及具有浓甜香和水果香的部分内酯类，具有柠檬清香的部分萜烯族酯类，还有在加工及储存中产生的芳樟醇氧化物 。
9、梅子香
通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香，在普洱茶（生茶）中是非常好的经典香型，最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感，又略微带酸 ， 恰同青梅气息，受到广泛好评 。为何梅子香如此令人喜爱？其主要原因是一种心理作用，即对比效应 。（在认知心理学中，人们把某一特定感受因同时或先后受到性质不同或相反的刺激物的作用，引起感受性发生变化的现象，叫做对比效应 。）当我们在单一香型中加入一点点的其它不同香气，就会使得两种香感都更加突出，梅子香中的对比效应就非常典型 。
有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气 ， 往往被人牵强附为梅子香，但这二者区别很大 。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感，而不良酸气则显得突兀 。有梅子香的茶滋味纯正，而有不良酸气的茶茶汤滋味也发酸 。
造成二者差别的原因还是在“度”上，无论是自然发酵还是人工发酵，都会产生一些脂肪酸，如戊酸、癸酸等 。如果发酵不当 ， 造成这些酸大量积累，就会产生突兀的酸味，影响口感和香气，但如果将其控制在适当的范围内 ， 就不至于影响品质，甚至就能形成如梅子香这样好的香型 。
10、干果香
此种香气在普洱茶中较为罕见，或如苦杏仁 ， 或如松仁，或如槟榔等等 。具有干果香的普洱茶往往是存放有相当年份陈化度较高的生茶以及部分熟茶 。
直接相关的香气物质有具有苦杏仁香的苯甲醛，和有干果类香气的茶螺烯酮和2-乙氧基噻唑 。
11、蜜香
蜜香在普洱茶（生茶）中较为常见 ， 很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解 ， 因此容易被记住 ， 具有蜜香的普洱茶也有较好的品质，有时候喝一泡蜜香纯正的茶，可以一整天都在口中留有余韵 。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱茶（生茶）在陈化初期的醒目特征 。
形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯 ， 该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在 。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对密香也有一定贡献 。
12、陈香
陈香常见于普洱茶（熟茶） ， 以及通过长时期存放转化程度非常高近于熟化的普洱茶（生茶） 。陈香是普洱茶（熟茶）的核心香型，纯正的陈香是普洱茶（熟茶）的代表香型，其它的香型都是在陈香的基础上来谈，没有陈香就不是合格的普洱茶（熟茶） 。
陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气 ， 但更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同，普洱茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感 。“活性”是普洱茶的品鉴节点，是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素 。

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