首先是花椒的选择，一般选择新鲜的花椒，变色的花椒制作的花椒油颜色暗 。现在市场上销售的花椒主要是红花椒和青花椒 ， 红花椒色泽好 。青花椒麻味重 ， 清香味更浓，购买新鲜花椒必须是刚采的，如果花椒如果保存不当会变成黑色 ， 用来制作的花椒油混浊 。用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，首选青花椒 。在购买花椒时要务必要辨别真假花椒，有的出售与花椒外貌相似的狗椒等，假花椒不太麻和没有花椒特有的香味 。
花椒购好后就要选择制作花椒油的油料 ， 一般选择没有特殊香味的植物油 ， 最好选择玉米油 。剔除花椒梗，残留的叶片和变质的花椒，然后用清水淘洗风干 。
一般每公斤新鲜花椒加入5公斤玉米油，这样制作的花椒油特香麻，如果作为商品出售玉米油就要翻一倍以上 。
制作方法是在锅内加入玉米油，加热至浮在油的表面的泡子渐渐散去 ， 直到不见泡子，停火，冷却 。当油温降至80度左右时，将新鲜花椒倒入锅内 ， 翻炒，等冷却到常温时就可以将花椒和油全部装进瓶子中保存，注意密闭，紧泡时间越长，麻香味越好，需用时倒入小瓶子 。
花椒油怎么做？我们在做很多 美食 的时候都能用到花椒油，尤其在拌凉菜，做好吃的面、馄饨等 美食 时 ， 又或者加入到蘸水中，一勺花椒油总能格外提鲜提香 。
花椒油是用花椒来炸的油，因为花椒分为红花椒、青花椒和藤椒，所以我们在家庭制作的时候因为口味喜好不同，大致分为三种：一种是花椒油 ， 一种是青花椒油，一种是藤椒油，因为花椒品种的不同，香味也有些许差别 。
花椒个头小，一不小心容易变糊生出苦涩味道，所以火候是比较重要的，而且花椒油并不是单纯的用花椒炸出来的 ， 还需要加入其它香料来提香 。制作方法也很简单，在这里把方法分享给大家 。
【食材】
花椒适量、姜、葱、蒜、八角、香叶、食用油
—— 【开始制作】 ——
1、锅中倒入你想要的油量，开火，加热到七成热的状态后转小火 ， 放入姜、葱、蒜、八角、香叶用小火炸出香味 ， 然后捞出 。（一定要用小火炸，否则非常容易炸糊油变苦）
2、待油温降至六成热的时候，倒入花椒 。全部放凉后过滤出花椒，只留下油，倒入瓶中密封保存即可 。假如喜欢花椒味道更重一些的，可以连花椒一起装入瓶中泡着 。随用随取 。（温度一定不可以过高，花椒是非常容易炸糊变苦的）
###其它资料参考###我们餐厅做花椒油一般都是用鲜花椒，特别是端午期间鲜花椒上市后，会大量采购，使用真空抽空的方式保存鲜花椒，以备用整个自然年度使用 。
鲜花椒此时此刻，非常容易买到，居家日常有买现成玻璃瓶花椒油的，也有使用干花椒自己做，留做日常备用 。居家日常基本就是用干花椒进行油泼或者油炸，留作日后炒菜用 ， 但基本上居家日常不会如此操作 ， 都是炒菜用花椒直接爆香 。
下面老王就把鲜榨花椒油的方法给大家讲下，让你的菜品更加麻辣爽口又鲜香，喜欢吃川湘菜的那是绝对必备，就是浪费一些时间，但做一次可以使用很长时间 。废话不说了，干货步骤如下：
一，清洗鲜花椒 。正宗的花椒油必须用鲜花椒，买来的鲜花椒去掉叶子，用清水或温水轻轻抓洗干净，力度不要太大，以防抓破青花椒油苞 。
二，晾干鲜花椒 。轻轻抓洗干净后，把花椒连同枝子捞出，放在篦子或漏框内 ， 让你自然风干，最起码表面没有明显的水分 。这个过程需要一两个小时，不要心急 。
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