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打好蛋白霜可放多久( 四 )

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2，塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性 。其实 ， 除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的 ， 完全没问题 。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替 。
3 ， 蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用 。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕 ， 请先做蛋黄糊部分 。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊 。)
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态 。
其它注意事项:
1，打蛋盆和打蛋器都要保证无水，无油 。
2，鸡蛋越新鲜越好 。
3，蛋白，蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了 。
4，低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打 。
5，糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确 。
扩展资料
8寸戚风蛋糕不需要放泡打粉和塔塔粉 。
戚风蛋糕:
是英文ChiffonCake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油，鸡蛋，糖，面粉，发粉为基本材料 。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积 。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润 ， 不像传统牛油蛋糕那样容易变硬 。
戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪 。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁，或加上巧克力 ， 水果等配料 。
戚风蛋糕是不用小苏打的，用少量的塔塔粉就可以了，以及牛奶香粉，玉米淀粉等即可 。

###其它资料参考###一、马卡龙没有裙边
原因：马卡龙没有裙边说明面糊消泡了 。
分析以及方法：
1、蛋白霜没有打发好，在打发的过程中过度打发或者太稀 。
2、搅拌太用力或者搅拌次数太多 。
3、面糊晾干时间过长消泡 。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温 ， 如果蛋白霜太凉也有可能消泡 。
5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡 。
6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹 ， 有可能导致消泡 。
问题二、马卡龙歪斜
分析以及方法：
1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫 。
2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜 ， 这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式 。
3、搅拌不均匀，面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜 。
4、烤垫没有放平 ， 或是烤盘不是平底的 。
5、如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够 ， 搅拌不到位 。
问题三、马卡龙上色
分析以及方法：
1、木有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了 。
2、已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管 。
3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度 155-165度之间 。
4、烤箱太?。?小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些 。
问题四、马卡龙空心
分析以及方法：
1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够 。马卡龙烘烤温度应该在 烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟 。

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