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豆花能保持多久( 二 )

豆腐脑生活百科


葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等 。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶 。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口 ， 无蛋白质流失，营养丰富，出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点 。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐 。在室内25℃存放两天 ， 12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质，是一种理想的豆腐凝固剂 。
其制作方法如下：
一、设备：除具有常规傲豆腐的设备用具外，还要有温度表、乳汁表各1支 ， 盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等 ， 具有耐热和导热性能好时容器 ， 容器大小按做豆腐的数量而定 。
二、原料：黄豆 。
三、凝固剂：葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙 。
四、保护剂：磷酸氢二钠、酒石酸钠，磷酸二氢钠 。
五、制作过程：
1、选料；选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎 。
2、浸泡：按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时 。去皮黄豆，夏季浸泡2.5-3.5小时，春季浸泡4—5小时，冬季浸泡6一7小时 。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍 ， 搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为合适 。浸泡时间过长黄豆易发酵，磨浆时产沫多，不爱上浆，损失蛋白质；过短 ， 出豆浆少 。在浸泡过程中，可按黄豆的0.2一0.38％的比例加入适量碱面 。以提高蛋白质的溶解度，提高产量，不加也可 。
3、磨浆：用石磨或打浆机均可 。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀 。在此过程中，按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例 。
4、煞沫：按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤（留0.25公斤左右洗渣用）烧开 ， 并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油（如花生油、豆油）或油脚子，也可在植物油或油脚子中按10：1的比例加少许熟石灰 ， 发酵成稀膏后使用效果更好 。搅匀煞沫消泡，这样豆浆滤得快，滤得净 。
5、过滤分离：第一遍过滤完后，把分离出来的豆渣 ， 再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜 。
6、煮浆：因豆浆浓度大，为防止糊锅和起沫，可预先在锅内放少量食油和盐 。烧开锅后 ， 煮2-3分钟，要用瓢扬浆，以防炸锅、溢锅 ， 此时切忌再放凉水 。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器（如铝盆等）内 ， 放在易凉处或凉水中，降温至30oC为止 。
7、加入凝固剂：按0.5公斤黄豆6-9克的剂量 ， 将内酯预先用少量温水溶解 ， 按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20oC以下的温开水（不能用生水也能用开水兑生水）深解，将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30oC左右的豆浆中，并搅拌均匀 。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮，即可制成袋装或盒装豆腐 。
8、再次加温：将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90oC以上（最好是90oC恒温）的热水中蒸煮加热，使豆浆温度达到90oC左右，保持15-20分钟 。也可用蒸汽加热 。
9、降温加固：在加热过程中，逐渐凝固，然后随着降温愈加坚固 ， 便成细嫩洁白的豆腐 。
六、应注意的问题
l、内酯系葡萄糖脱水产物 ， 应防潮，否则会失效 。
2、用内酯要随用随配，不能过早配制 。
3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1：7—7．5范围内 ， 除去豆腐和蒸发消耗水分外，能保持0．5公斤黄豆出浓度为10一ll度(用乳汁表测)的豆浆3公斤 ， 才能使0.5公斤黄豆做出3公斤豆腐 。

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