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肉菜馄饨用什么菜( 二 )

生活百科馄饨



###其它资料参考###猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料之选 。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项 。
诸如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组合出现 。牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选 。干货中，开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜亦可入馅 。酱菜中，尤以榨菜、大头菜和萝卜干受青睐 。
馅料：选购新鲜蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要茎，白菜要帮．大葱一根，要够大．鲜肉，牛羊猪都行．不过 ， 具体是猪肉的要肥瘦3：7．菜肉比也是3：7．只有这样的才会好吃．肉要细碎 ， 菜也要细碎，搅拌要向一个方向，直到看见所有的肥肉变化成丝状即可．至于配料，多半自选，鸡精 ， 香油，蚝油，五香粉，盐等适量．注意不要加水．
包法：各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮即可．一般是1斤皮半斤馅．当然，如果素质过硬可以适量增加馅量．不过，6～7两也够了．最方便的包法是，居中放馅，卷两卷，然后两翼向中间折一下，倒置摆放整齐．一般是上冰箱速冻层 ， 留着早上吃．一般一斤半的馄饨正好摆满一层，大约40个．底下一定要垫上塑料薄片，以防止粘底．
汤料：一般早餐用简便的最好．食量大的可以下15个，一般人下8～10个足够．滚水下 ， 大约3～5分钟捞出．现下汤料，现添汤．一大碗用紫菜几小片，虾皮10个左右．正宗是用白胡椒粉微量，盐少量调味．可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加．喜欢菜的可以少加点绿菜叶，千万不要多．没有大骨汤 ， 浓鸡汤用鸡精代替，不过早餐还是可以的 。
【原料】：大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根
【辅料】：
盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙
高汤1碗、盐少许、香油少许
【做法】：
大白菜洗净，先氽烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分 。
猪肉馅再剁细，连同调味料（1）一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料 。
每张馄饨皮包入少许馅料 ， 捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起 。
调味料（2）放碗内，盛入煮好的馄饨 ， 再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成

###其它资料参考###无锡吃的菜肉馄饨里青是鸡毛菜 ， 如图 。
菜肉大馄饨的做法
1、鸡毛菜用清水泡半小时 ， 洗净 。
2、大火锅内水烧开 ， 倒入鸡毛菜，不要盖盖子，大火煮2分钟捞起 。
3、捞起的鸡毛菜，用冷水冲凉，挤干水分 。
4、切碎
5、切碎的菜放进盆里，加一调羹香油，2克盐，2克鸡精，搅拌均匀 。
6、肉糜加一个鸡蛋，一调羹料酒 ， 适量葱花，一调羹生抽，4克盐 ， 3克鸡精俺顺时针方向搅拌有黏性，再加少一些清水，再一次搅拌有黏性 。这样的肉糜很嫩 。
7、倒进拌好的菜里 ， 一起搅拌均匀，如果想尝试一下味道，用半调羹馅，放在小碗里，微波炉转30秒，试吃一下 。
8、包好的馄饨 。
9、大火水烧开 ，放入馄饨，盖上大火继续煮 。
10、馄饨一只只浮起就好了 。
11、调制汤，盐，葱花 ， 6月鲜酱油，鸡精 。
12、捞起熟的馄饨放进高汤里 。如果喜欢吃辣放点辣酱进去 。
馄饨一般用的常见的馅料有：
猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料之选 。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项 。

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