二、把肉剁馅儿：
肉剁成肉馅也是有要点的 ， 如果用绞肉机也不要绞的太细，这样肉馅儿就没有口感了，没有肉粒的分层感 。如果用刀剁 ， 那就很辛苦了 ， 不要偷懒，一定不要有大块，要剁的起粘性，有微小颗粒即可，因为肉粒大口感柴而且不容易成丸 。
三、打入料水：
牛肉馅是否嫩滑流油，打料水很关键，1斤肉馅打入8两料水为好 。一定顺着一个方向搅拌，边加水边搅，水不能一次加入，这样牛肉就吸不进去料水了，搅拌至有劲起粘时即可 。
四、调味：
调料配比举个例子，牛肉2斤、生姜末200克、十三香8克、黄酱30克、生抽200克、黑胡椒粉3克、盐适量、鸡精适量、香油适量 。
这样馅儿就调成了，蒸时可放大葱、洋葱等想吃啥菜放啥菜 ， 一定记得现放 ， 否则时间长了像大葱之类的会变味
###其它资料参考###煎包馅制作
配料
主料:鲜牛肉3 kg，粉条3.5 kg(开水泡发) 。
辅料:大葱2kg(葱杆几乎无叶)、生姜500g、芝麻油300g、酱油100g、鸡精100g、食盐200g、花椒、白芷、草果、肉桂等大料150g 。
剁馅
备好食材以后就要开始剁馅 。用刀将牛肉切成小块，然后将牛肉剁碎 。剁牛肉要讲究技巧，剁的力度太轻，影响口感，力度太大，牛肉的纤维组织被破坏，做好的煎包肉馅不易抱团 。将大葱、粉条分别剁碎待用 。
拌馅
取一干净的盆，把剁的牛肉放入盆中 ， 加凉水1.5kg，用手一个方向搅拌5分钟时间，搅到一定的粘度 。放入盐，再加250g凉水，搅拌4-5分钟 ， 然后放入大葱、姜、粉条、酱油、香油，最后加入花椒、白芷、草果、肉桂等十几种精选秘制的调料粉，搅拌均匀 。
折叠煎包皮制作
配料
开袋称取面粉10kg 。
称取饮用水6kg (其中水温:春秋季:30℃温水夏季:凉水冬季:60-70℃热水 )
称取碱面 40g 、酵母20 g 。
和面
取高筋面粉，加适量水，搅拌均匀，和成面团 。薛湖牛肉煎包和面时要求要达到盆光、面光、手光的程度 。和好面后要醒发30分钟左右，然后再搓揉，继续醒发十分钟 。
制作
将醒发好的面团，搓揉成细长面团，用手拽成均匀的剂子然后擀制成圆片 。
包制
把制作成的面皮加入馅料包制，包成元宝形 。正宗的薛湖牛肉煎包，在包制过程中要一半封口 ， 一半露肉馅，形成开口笑的形状 。
煎制
锅内放少许大豆油，加热后把包子均匀的摆放在钢板平锅中，加适量清水，盖上锅盖 。大火烧蒸6分钟左右 ， 待水蒸干后加适量芝麻油，合盖，煎制包子底部呈黄色即可 。
出锅
用夹子将做好的水煎包小心从锅内取出 ， 整齐的放入盘中 。
###其它资料参考###1、剁好的牛肉馅加入两个鸡蛋和半碗清水，顺时针搅动，不一会就会从稀变的很浓稠 ， 将搅好的肉馅加入老抽和料酒，盐拌匀（只加够肉馅的就可以）
2、粉条洗净后用温水泡软，大葱去皮洗净
3、大葱切成很碎的末，姜切末 。切碎的葱加姜末、盐、酱油、五香粉拌匀
4、锅中倒适量油放入鲜花椒炸出香味，取出花椒不要
5、肉馅倒入切碎的葱中 ， 加入现炸的花椒油拌匀，再倒入泡软切碎的粉条拌匀
6、调好的肉馅
7、（发面最好在调馅之前做）将酵母在温水中化开，静置约5分钟 ， 加入面粉揉成光滑面团，盖上盖子，放温暖处发酵至原来的2—2、5倍大时，将面团排气揉紧，醒发约15分钟左右
8、案板上撒手粉，将面团搓成长条状，切成均匀大小的小剂子
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