诀窍二：老鸡用猛火煮,肉硬且不可口 。如能先用凉水加少量食醋泡2小时,再用文火煮,肉就会变嫩 。
诀窍三：有砂锅吗?把整只鸡放进砂锅里面 ， 倒上水，放根葱，放上蒜 ， 记住 一定不能放盐，放盐越煮越老 。炖上几个小时，那汤黄黄的，特别香，这时候根据自己口味在放点盐 。
诀窍四：鸡胸肉很嫩,不能烧时间长 。把冻鸡胸肉解冻后，沥干水分，最好用毛巾吸一下最好 。然后把鸡肉切成块，加点盐，加1个蛋清，搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了，加1勺淀粉，腌制片刻 。做锅油，温热即可 。然后把鸡胸肉滑炒至熟 。油温不能太热，否则就是炸了 。如果炸的话，鸡肉就会很干、很硬 。
诀窍五：用水淀粉调了以后，放几分钟 ， 然后抓几下，次数越多越嫩，但是要是抓太多次就会觉得肉感都不真实了 。
让鸡肉变嫩滑的做法：
1、鸡肉切成薄片 ， 加入适量水，用手不停摔打，让水分进入到鸡肉中，摔打至有粘性即可
2、加入一个蛋清，使水分裹在鸡肉里面，再用手不停搅拌 ， 让蛋清裹住鸡肉片
3、加入适量的淀粉，让蛋清和水分在此裹在鸡肉里面
4、锅中烧开水或者油，放入上浆好的鸡肉片，用漏勺轻轻拨开，将粘在一起的鸡肉拨散
5、捞出焯水或者过油好的鸡肉，沥干水分，就能将嫩滑的鸡肉做成自己喜欢的菜肴了 。
上浆的三步完成，鸡肉就能成功锁住水分 ， 做出来的鸡肉就会变得非常嫩滑 。鸡肉上浆的原理：
1、揉入少许水，让鸡肉吸收饱满的水分
2、加入蛋清，将吸收了水分的鸡肉裹起来 ， 鸡肉再焯水或过油的时候，水分就会析出
【什么蒸鸡肉好吃窍门】 3、裹上淀粉，会使鸡肉的口感更加滑嫩 ， 水份更加牢固地锁住在鸡肉里面 。
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