3.剁鱼茸时要细心挑出里面鱼刺，如果有小孩和老人最好选择没有杂刺的鱼类，剁的时候要不同方向剁细腻，斩断肉质中纤维 。
4.摔打鱼茸时先要上劲，然后少量多次加入葱姜水，一是好控制鱼茸稀稠度，二是让鱼茸每次充分吸收水分，一次给多了鱼茸就吸收不完，然后再加入其他辅料 。
5.加入鸡蛋、生粉、盐要适量 ， 以1斤鱼茸为例 ， 加入蛋清2个，生粉50g，盐1g，比例要掌握好，不然做出来的鱼丸就不好吃 。
6.汆鱼丸一开始不能大火，大火会冲散鱼丸，先煮定型 ， 后煮熟 。
7.煮好的鱼丸必须用水养着，否则鱼丸会发干 ， 口感不嫩滑，失去弹性 。
鱼丸是餐桌上经常吃到的 美食，颜色洁白 ， 口感嫩滑Q弹，做鱼丸最好选用肉厚刺少的鱼，比如草鱼、鲅鱼等，如果有小孩最好选用没有杂刺的鱼，比如财鱼、鲈鱼等 ， 做鱼丸是个需要耐心的事，先要选鱼，然后取肉、刮肉、剁肉、打肉、调肉，最后才能做成丸子，如果嫌麻烦可以用机器代替人工来做，做好的鱼丸能浮水面则佳，吃起来嫩滑Q弹为好 。
大家好，我是壮游记 美食 狂，很高兴受邀回答 。做鱼丸在选鱼的时候很重要，我选择花莲鱼和草鱼 ， 两者之间选一 。
下面我说说用花莲鱼做的鱼丸 ， 花莲鱼处理好后切下鱼头 ， 沿中间鱼骨头的地方将花莲鱼一分为二，鱼骨和鱼头可以一起熬鱼汤 。
片下来的鱼肉，鱼尾那头用钉子固定在砧板上，用刀背轻轻敲打鱼肉，此时鱼刺会慢慢的现露原形，可以拔掉那些鱼刺，然后用刀背开始刮鱼肉 ， 轻轻的刮，刮至鱼皮处即可 。
鱼肉刮完后再剁成鱼泥就是鱼茸了，装盆备用，倒入葱姜汁 ， 加入料酒，蛋清，盐，鸡精，胡椒粉搅拌匀，搅至鱼茸发白发粘性即可，放入适量生粉继续搅拌均匀 。
锅里加水开小火，左手取适量鱼茸，通过拇指和食指之间的缝隙挤出鱼圆，用勺子接着放入锅中，鱼圆浮起后就等于成功了 。鱼丸全部下完后开中火烧开煮5分钟即可出锅 。煮好的鱼丸捞出来放入凉开水中凉凉，放冰箱冷藏，随吃随取 ， 也可以配上鱼头鱼骨熬的汤一起煮 ， 味道鲜美 。
鱼丸是日常餐桌上常吃的食材 ， 在一些菜肴中常伴有鱼丸 ， 搭配起来很美味，但是我们在市场上买的鱼丸多数是机器制作成的冻丸，很少能买到新鲜的鱼丸，所以我们想要吃到新鲜的鱼丸 ， 就需要自己亲手来做 。
题目是两个问题连在一起，我们分开来说，首先讲下鱼的选择，目前可以打鱼丸的鱼类很多 ， 这里我们选择几种常用的的鱼类讲解，然后再来讲解鱼丸的做法流程 。
==》【鱼类的推荐】《==
机器做出来的鱼丸和我们亲手做的鱼丸在口感上还是有一定的差别，亲手做的鱼丸更好吃，我们也可以按照喜好来选择做鱼丸的鱼 ， 不光可以选择鱼肉多骨头少的，还要对身体有益的 。
1、 草鱼是我们家常最常用鱼之一，也是我们“四大家鱼”之一，草鱼鳃耙较短，体型较长，背鳍无硬刺 ， 营养丰富是心血管患者的良好食物，因草鱼富含不饱和脂肪酸，对血液循环有帮助，常吃能起到保护心脑血管的作用，而且还富含维生素B1、维生素B2、硒元素 。有开胃，增进食欲 ， 明目，强壮身体等功效 。草鱼适合做鱼丸，一般人群都可以食用 。
2、 马鲛鱼是一种经济价值较高的海产鱼类，民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的美誉 ，马鲛鱼体型狭长，头及背部蓝黑色，刺少肉多，体内多脂肪 ， 肉质细嫩，营养丰富，富含大量蛋白质、维生素A、多种氨基酸以及钙、铁等微量元素，对营养不良、早衰、神经衰弱等有一定的辅助疗效， 马鲛鱼适合做鱼丸 ， 一般人群都可以食用，但是过夜的马鲛鱼不宜食用，以免中毒 。
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