2、把全部用料一起放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，文火隔水炖40分钟，调味供用 。
主料：草鱼（鲤鱼、鲢鱼均可）头一个，姜4片、大葱白两段
做法：剪去鱼须、鱼鳍、鳞片刮净 。鱼头剖开洗净 ， 去黑膜、血水，平铺锅底（瓦罐最好），添足量水加入葱段 ， 姜片，加白酒一小勺（酒蒸发时带走腥味，但不可多加），开盖，大火烧开，撇去浮沫，直到没有浮沫（可加入几粒枸杞，更美观），然后盖锅盖 ， 转小火慢炖一小时出锅时撒盐即可 。此汤不白，但鲜美滋润 。上桌时撒上青葱粒和香菜更佳 。如果想搭配豆腐可以四十分钟时加入南豆腐片 。
###其它资料参考###鱼汤变白，主要是因为脂肪 。
先用猪油煎鱼 ， 然后加够一定量的冷水(一定不能加热水)，中途不能再加水，
这样熬出的鱼汤味才鲜 。
熬鱼汤时 ， 向锅里滴几滴鲜牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香 。
鱼汤变白的原因，就是蛋白质、脂肪发生了乳化反应，才变成了乳白色 。
只要增加蛋白质、脂肪的含量 ， 鱼汤就能迅速变白，
所以加入猪油、荷包蛋，就能炖出奶白色的鱼汤，还增加了营养 。
而且猪油有天然的香味，能让鱼汤香味浓郁 。除了荷包蛋，还可以加豆腐 。
鲫鱼一定要提前下锅煎一下，煎成两面焦黄的状态 。
炖鱼汤的时候，全程保持大火来炖，炖出来口感和卖相会更好 。
煮鱼汤变白的原理是高度沸腾的水把油脂打碎 ， 变成脂肪球溶解在水中，
形成乳浊液，也就是奶白色的汤 。
做鱼汤加入热水、凉水都可以，关键是火候 。
“奶汤”与“清汤”的制法不同在于：“清汤”的火候，先旺后?。乐蠓泻螅?立即改用小火，保持汤面微开 。
奶汤的火候则不同，先旺后中，汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色 。
因为在熬或煮制的过程中，鱼肉中所含的脂肪外溢以及肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子 。
这些脂肪组织在锅中不断沸腾，粉碎的细小的微粒均匀地分散在水里 ，
进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳 。
也就是说 ， 鱼肉里的脂肪组织都被熬进汤里 。
这样鱼汤颜色就会特别好看，而且这样熬出来的鱼汤味道也更加鲜美，同时营养也更加丰富 。
###其它资料参考###怎么做清炖胖头鱼
需要准备料酒，大料，老抽，生抽 ， 盐，大蒜，大葱，辣椒，生姜，先把鱼清洗干净 ， 身体和头之间要切开，然后把鱼线取出来 ， 猪皮清洗干净切成块状，生姜切片，大蒜皮剥掉，锅放油烧热，然后再把生姜片，大料放进去 ， 炒出香味，再加大葱，辣椒以及猪皮 ， 加入老抽，生抽，胡椒粉翻炒均匀，加入适量的水，把料酒，盐，鱼放进去，大火煮开 ， 然后再改成中火炖煮20分钟左右，用大火收汁就可以盛出来吃了 。炖鱼的时候放一些猪皮或者放一些猪肉都非常不错，口感很好，营养价值又很丰富 。
胖头鱼可以怎么吃
红烧胖头鱼，准备冰糖，酱油，盐，黄酒，胖头鱼，大蒜 ， 生姜段，葱段，胖头鱼切开以后用一些盐稍微腌制一下 ， 再加入黄酒，把生姜大葱切成段状 ， 然后再把胖头鱼放到锅里面煎到两面金黄捞出，把葱姜段放进锅里面炒出香味 ， 然后再把鱼头放进去，加一些黄酒，再加入酱油冰糖，用小火一直烧到汤汁收干就差不多了 。
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