2、捻干茶 。这一步就是食指、拇指用力搓捻干茶，判断茶叶的干燥程度 。信阳毛尖的最佳含水量应该在6.5%左右 。含水量过高，茶叶内部容易发生缓慢的氧化反应，加速茶叶陈化老化 ， 品质下降快 ， 严重的还可能霉变、滋生细菌 。含水量过低也有一些弊端 ， 运输过程中，条索容易折断，白毫容易脱落，茶叶易形成大量碎末 。含水量适当的信阳毛尖，用手指用力搓捻，应当是有部分粉碎，亦有部分捻断的条索 。如果搓捻之后，仅有少量粉碎甚至没有粉碎，说明含水量过高；搓捻之后全部粉状，说明含水量过低 。
3、冲泡看汤色 。首先是冲泡 ， 专业人士建议 ， 茶叶评审中冲泡用水最好是100℃ 。而日常饮用绿茶，80-85℃水温就可以了 。100℃的水温能使茶叶释放出更多芳香物质和水溶性物质，更便于品出茶叶的滋味 。为了便于观察，建议选用玻璃杯泡绿茶 。再看汤色，优质信阳毛尖汤色浅绿或黄绿，而且清澈明亮 。汤色如果是深暗色，往往是茶叶受潮等原因导致茶叶老化陈化；汤色如何发黄或者泛红，往往是鲜叶采摘后处置不当导致轻微发酵或者杀青温度低或杀青不足造成；汤色浑浊往往是揉捻加压过重或者细菌污染变质造成的 。
###其它资料参考###一、干看评外形
首先，用双手捧起一把茶叶，放于鼻端，用力深深吸一下茶叶的香气 。一是看是否具有熟板栗的香气；二是辨别香气的高低；三是嗅闻香气的纯正程度 ， 凡香气高、气味正的必然是优质茶 。
其次，抓一把茶叶平摊于白纸上 ， 看一下干茶的色泽、嫩度、条索、粗细 。凡色泽匀整、嫩度高 ， 条索紧实，粗细一致，碎末茶少的是上乘茶叶 。
二、湿看识内质
湿看，就是开汤审评 。开汤俗称泡茶或沏茶 。一般先取茶叶3－5克，放入白色瓷杯中 ， 然后冲上滚沸适度的开水200毫升左右 。开汤后，应先嗅香气，接着看汤色，先尝滋味，后评叶底 。
（1）嗅香气
茶叶经杯中冲泡后，立即倾出茶汤，将茶杯连叶底一起 ， 送入鼻端进行嗅香，凡闻之茶香清高纯正，使人有心旷神怡之感者，就可算得上好茶
。
（2）看汤色
看汤色应及时进行 。一般在茶叶冲泡3－5分钟后 ， 倾出杯中茶汤于另一碗内，在嗅香气前后立即进行 。凡属上乘的茶叶，汤色以浅绿或黄绿为宜，并要求清而不浊 ， 明亮澄澈 。
（3）尝滋味
滋味是靠人的味觉器官来区别的 。一般认为 ， 绿茶茶汤浓醇爽口 ， 属上等绿茶；如果平淡涩口，多为粗老绿茶 。
（4）评叶底
评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底，看老嫩、整碎、色泽、匀杂、软硬等情况以确定质量的优次，同时还应注意有无其他掺杂 。
###其它资料参考###信阳毛尖怎么区分好坏：
一、细看干茶
“细、圆、紧、直、多白毫”是信阳毛尖的显著特点，嫩芽或一芽一叶肯定比粗老大叶制成的成品要“细、圆、紧、直”得多了 。
银绿翠润 ， 是信阳毛尖茶色的特点 。信阳毛尖的茶条细紧、圆直、鲜绿、光润等特点，都是在揉捻工序的熟锅这一步骤中形成的，经过这个步骤的信阳毛尖才会保持着银绿翠润 ， 只有高水准的加工工艺方能将上好的鲜叶制成上好的茶 。
看信阳毛尖的干茶另外需要做的就是闻干茶香，色泽“银绿翠润”的信阳毛尖一般而言必然香气怡人 。而如果信阳毛尖的干茶中有一些杂味，如青臭味，很可能是在制作工艺出了问题 。例如，信阳毛尖的鲜叶不经摊放直接加工或者杀青程度偏轻导致杀青不透，容易带有青臭味 。
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