十四、奶白汤色的秘密：这点是至关重要滴 ， 煎鱼的同时 在旁边烧一锅开水 。
十五、鱼煎好后，换新油 放入姜片，和咸肉片稍煸出油后 。
十六、放入胡萝卜翻炒半分钟 。
十七、胡萝卜垫在锅底，上面铺上煎好的鱼 。
十八、这时候转大火，缓慢的倒入烧开的水 ， 建议水位不要没过鱼 。
十九、加入新的姜片和葱结，再加入一勺料酒 。
二十、和几滴香醋 。
二十一、保持大火约15分钟 。
二十二、一直到汤色奶白、就可以转小火慢炖5分钟 。
###其它资料参考###其实做鱼汤，最关键的就是要煎鱼，鱼汤才能变白，按我以下步骤制作 。
1:首先，我们选用鲜活的鲫鱼宰杀洗干净，因为新鲜的鲫鱼没有腥，肉质新鲜，汤才不会有其他气味 。
2:把锅里放入少许色拉油，把鲫鱼下锅煎下 ， 在放入开始烧开，汤马上就会变成微带白色汤汁，接着在熬至，加入，盐，鸡精，姜葱，煮10分钟后加入豆腐，汤汁颜色是奶白色的 ， 改小火熬5分钟 ， 后出锅，味道极其鲜美 。
注意事项
1:不能用死鱼熬汤，腥味大 ， 熬出的汤有怪味 。
2:鲫鱼必须要煎 ， 不然熬出的汤不能成奶白色 ， 不煎鱼熬出汤的鱼汤是清水颜色 。
首先我们得知道为什么鲫鱼汤会是白色的？
鲫鱼汤产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，鱼肉所含的脂肪以及鱼肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶解于水 ， 肉皮中的胶原蛋白也水解成了明胶分子 。
汤汁因为加热会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳 。所以需要汤白，必须大火沸腾熬制 。
综上所述，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹 ， 发生乳化作用悬浮在水中呈现的结果 。
而影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色 。
传统做鱼肉白汤会过油，就会有更多的脂肪，这样鱼汤在煮制过程中 ， 乳化更多，颜色就更白 。
同时盐水能够提高脂肪在水里的溶解度，所以盐水煮出来的鱼汤也更白 。比如我们煮腊肉的汤大多数是白色 ， 就是这个因素 。
文章插图
相关经验推荐
- 香肠培根披萨烤多久
- 茶叶是苦的怎么办
- 怎么做鱼丸新鲜的鱼肉
- 茶叶有碎末怎么弄
- 怎么做鱼腥草茶
- 怎么用牛奶洗脸？牛奶洗脸有什么好处？
- 怎么做玉米泥给宝宝吃的
- 怎么做芋头粉
- 女性经期的肌肤保养怎么做
- 咸菜要炒多久