米糕在四川又叫泡粑 。我来说一下，有十几年没做了 ， 这个大米必须泡，冬天和夏天泡的时间不一样，最好的办法用手掐一下，掐时能成粉装就可以用专用粉粹米糕电动机打，但是这里有个比例就是生米和饭的比例，一般8斤米掺2斤熟米饭 。在粉粹过程中不能太粗 ， 也不能太细，太细不好吃 。粉粹后加入剩的发酵米浆（注又叫米老面），静置发酵，发酵也要分冬与夏 ， 夏天静置发酵几个小时，发好后米浆是澎涨起来，绝不会软掉下去（注这种情况要么没发好，要么发过了头 ， 如果发过了头可用粉粹好的米浆加入搅拌也可以蒸） 。蒸时把发酵米浆和白糖搅均匀，放入蒸格内蒸20分钟就可以了，这种方法不用加食用碱和苏打粉 ，
说几点与大家探讨如何做米发糕
一，选用籼米而不用粳米和糯米，因为前者含直链淀粉为主 ， 而后者含支链淀粉为主，直链淀粉蒸熟糊化后冷凝性好，也就是筋骨好 ， 后者反之 。
二，蚕豆的作用，一是蚕豆浸泡后含有丰富的青春期天然酵母 ， 去皮与籼米一起磨成粉浆起酵快 。二是蚕豆淀粉可使米糕的筋骨硬，使发糕呈海棉状 。
三，酵母的作用，加入蚕豆不必添加外源酵母，蚕豆中含的天然酵母可以把淀粉转化为糖及乳酸，做出的发糕酸甜适中 ， 口感好 。
四，小苏打的作用，一是中和多余的酸，二是加热后释放出大量的二氧化碳气，使发糕更膨松 。
供参考
做米糕的米是不需要泡的，只有做米发糕的米才需要泡 。做米糕一般选择的是糯米粉 ， 而做米发糕所用的是粳米，加糯米也不能超过百分之二十，否则成品不成形 ， 也不爽口 。
米糕是将糯米粉加入少量水，打成面梭子，上屉蒸熟，取出晾凉后 ， 加入适量的香精，白糖用屉布包上揉成粉团，取一半粉团加入红色素揉匀，将两块不同颜色的粉团，分别擀成长方形薄片，摞在一起撒上瓜子仁，葡萄干及青红丝擀平 。用刀把四边切齐，再切成长条，然后改刀成菱形块 ， 码于盘内即可 。
米发糕是将沾米泡6小时，磨成米浆，取十分之二米浆用小火搅熟，晾凉后与生米浆一起搅拌均匀，按每斤加酵母3克拌匀，放温暖处发酵八至十二小时，视温度高低而定 。将发酵好的米浆，加入适量的白糖拌匀，倒入模具或垫有棉布的蒸格里抹平，表面撒上一层黑芝麻，开水上锅，大火蒸十分钟左右即可 。视发糕的大?。癖《?。
首先我们需要准备的材料有，大米300克，白砂糖120克，玉米淀粉75克 ， 酵母3克 ， 水190克，黑芝麻少许 。
第一步，大米清洗后，浸泡1小时后滤干，放入破壁机中 。依次加入白砂糖120克 ， 玉米淀粉75克，水190克 ， 机器搅打成细腻的米糊 。
第二步，将米糊倒入容器中，待米糊冷却后加入3克的酵母，搅拌均匀 ， 盖上保鲜膜，发酵1个小时 ， 待其散发出自然的米酸味 。
第三步，将米糊倒入模具中 ， 上蒸锅蒸有热气后熄火，二次发酵半个小时；米糊发酵好后 ， 撒上少许黑芝麻点缀 。
第五步，大火蒸10分钟，转中火10分钟，焖5分钟，插入竹签不粘即可取出 。
米糕内部组织
下面我们来总结三个要点
第一. 玉米淀粉制作的发糕更加松软，放凉变硬后也更容易回软；
第二. 发酵时间一般夏季1-2小时，必须闻到有股米酸味 ， 这样吃起来风味更佳；
第三. 酵母粉要选择耐高糖的高活性酵母，这样发酵才充分；
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