2、炒锅少颠翻，手勺快翻拌 。
适用于软熘 ， 如软熘虾片、糖醋鱼块等 。将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘 。这样可保持成品口感鲜嫩 ， 若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水 。
3、炒锅多颠翻 ， 手勺少翻拌 。
适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴 。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇 。否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦煳，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味 。
4、炒锅离火翻，手勺助推翻 。
适用于拔丝菜 。拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口 ， 并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻 。这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝；若炒锅不离开灶口颠翻 ， 就会使糖浆过火发苦、变枯 。
5、炒锅速颠翻，离火小铲翻 。
适用于挂霜菜 。挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里，炒锅kuai速颠翻几下，然后立即离火，并用小铲勺慢慢地拌翻，菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状 。若炒锅离开灶口后，用手勺去拌翻，糖浆往往挂不上，菜品冷却后会与糖浆分离，糖霜全部脱落 。
扩展资料：
学炒菜 ， 首先要掌握下面几个炒菜技巧：
1．锅要先烧热 ， 再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；
2．入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块 ， 都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
3．把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
4．炒菜时要旺火快炒 。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫 。其实，这样做是有害的 。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质 。
5．最后食盐和味精要出锅时再放 。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精 。因为蔬菜内含有水量多在90％以上 ， 放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差 。此外“勾芡”、“挂糊”也有科学 。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚 ， 淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用 。同理，挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法 。
###其它资料参考###1、左手握炒锅柄或炒锅耳，肩部放松，自然下垂，利用炒锅底部凸出的圆底 ， 以灶口边沿为支点（悬空翻以手腕为支点），沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边 ， 同时使炒锅略前倾，将食材运至炒锅前半部 。
2、保持食材在炒锅的前半部，尽量利用炒锅内的弧度，以灶口边沿为支点，将炒锅内的食材往前推送，同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作 。
3、顺着往上翘和向后勾回的动作，利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播，使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠 。“在操作时利用巧劲，是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节 。
4、食材在炒锅中翻转的同时，轻轻用力将炒锅向下拉和压，同时炒锅略前倾将食材接住，然后将炒锅继续后拉 。不断重复上述动作，使食材在炒锅中均匀翻滚 。
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