炖鸡汤时，应该选用陶瓷锅或砂锅进行炖制，不能用铁锅 。因为陶瓷锅和砂锅的热传导能力较慢，非常适合炖汤，能保证鸡肉整体受热均匀，不容易干锅，而铁锅则刚好恰恰相反，本身热传导能力较快，很容易导致锅底受热较高，底部鸡肉容易炖糊，并且鸡汤容易被炖干 ， 所以不推荐使用 。
炖鸡汤时，应该冷水下锅，且水要一次加足 。
炖鸡汤时 ， 我们应该一次性加入足量的冷水 ， 切勿中途再加水 。因为中途加入冷水会直接冲散掉鸡汤内的原本鲜香味，并且还会让鸡汤整体降温 ， 鸡肉因为遇冷会导致鸡的肉缩紧，鸡肉的蛋白质难以溶解到汤中，导致最后炖的鸡汤就会不够鲜美 ， 并且鸡肉因为遇冷缩紧后 ， 还会被炖得更加老硬，最后吃着就会又干又柴口，不但没香味，而且还不好吃 。
炖鸡汤时，加入的配料中，中药材不能太多 。大部分人认为鸡汤要想炖的营养滋补，就一定要加入中药材，而且还是越多越好，其实这样的想法是根本毫无逻辑可寻的猜想，是毫无依据的结论 。
如何炖鸡汤1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉 ， 大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净(一定要冷水下锅 ， 这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污)
2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒，放入清洗好的枸杞、党参、当归(少放，一小片即可)、红枣(4、5粒即可，多放汤会有酸味)、桂圆肉3粒 ， 如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐(使鸡肉入味)，加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；
3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟(可保持汤是清汤，不会浑浊)，关火等待高压锅气压降低；
4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味(依个人喜好)，一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！
5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水 ， 否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时(嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍) ， 调味即可；
6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖(这种炖法味道最醇 ， 是粤菜常用的炖法) ， 将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上(要先调好味道)，大火蒸2个小时左右即成；
7、如果使用汽锅炖 ， 则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；
8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖 ， 以免太油腻 。
###其它资料参考###1、鸡汤煲法：
先把鸡杀了拔毛 ， 洗干净 ， 生姜去皮切片把鸡切成块装入煲汤锅内，放水淹过鸡肉，放入调料盐、糖，再放入料酒,姜片 ， 大火烧开，大火烧开后转小火慢慢炖 ， 小火炖个一个半小时左右，就可以了，美味鸡煲做好了 。
2、老鸭煲汤的做法：
将鸭买回家后洗干净过一下开水 ， 洗干净后沥干备用 。将莲子和枸杞放水泡会 ， 蘑菇洗干净切片 ， 同时内脏也洗干净放旁边 ， 备用 。用砂锅最好，将鸭肉放入，水放满，大火烧开，放入生姜和葱 。等水烧开，放入料酒，枸杞，莲子，蘑菇片，继续大火烧 。内脏此时也可放入 。水烧开后转小火煲煮 ， 大概二个小时左右 。这时候鸭肉开始散发香味了 。中间可以放入红枣 。
3、胡萝卜玉米鸡汤
材料：鸡肉一只鸡的四分之一就好，红萝卜一个，玉米两个，香菜盐适量 。
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