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拨面的面是怎么对的( 二 )

生活百科面团


2、先和面，准备一个干净的盆子，里面倒入适量的面粉 ， 然后往盆子中分次加入温水进行搅拌，也可边加水边进行搅拌，面粉和水的比例一般是一斤面粉，半斤水 ， 但也要根据面粉自身来决定 。
3、将面粉不断的进行顺时针搅拌，搅拌至絮状的时候，取出放在砧板上用手轻轻地将其揉成面团，面团要揉的稍微硬一点，然后将揉好的面团盖上保鲜膜醒面半个小时，醒面的中途也可以再次揉面团使其更光滑 ， 面团醒好后再次揉捏面团使其更光滑 。
4、面团放一旁等会儿备用，在锅中加入适量的油，先将油烧热 ， 在热油的同时将鸡蛋打入碗中，搅拌均匀 ， 等油热到七八成时 ， 将火关?。ㄕ庋闯隼吹募Φ氨冉夏刍耙旱谷? ，然后用锅铲将鸡蛋铲碎，盛出备用 。
5、锅中再倒入少许的油，烧热后倒入切好的番茄，先进行短暂的翻炒，然后倒入少许的盐和生抽 ， 将番茄逼出水分，再不断的翻炒，直到炒至番茄成了糊状即可，这样的番茄糊状态是最好吃的 。
6、倒入刚刚炒好的鸡蛋，和番茄糊一起翻炒30秒，然后加入适量的水 ， 没过番茄鸡蛋，煮沸，然后用刮刀削刀削面入锅中 ， 烧至面煮熟为止，然后放入少许盐，手续生抽准备出锅 ， 出锅后根据自己口味撒上少许葱花香菜，然后在面上淋上热油即可 。
###其它资料参考###前言
北京家常打卤面肉的一般叫肉汆，打小肉凭票限供时期，每每家里有人过生日才会吃上肉汆的 。和它齐名的就是黄酱做的肉炸酱了 。现在人民小康了 ， 肉汆真正成为了最家常的卤子 。
北京打卤面的肉汆颜色丰富，肉色红、口蘑白、木耳黑、黄花鸡蛋黄，再加上香葱绿，五色营养美味 ， 养眼养人 。汤色酱红、口感滑爽的刀拨面，停不住的家常美味 。
材料
主料：高筋面粉500g；
辅料：牛肉150g、黑木耳50g、香菇2个、鸡蛋1个、生抽适量、料酒适量、老抽适量、精盐适量、大料2个、花椒20粒、口蘑100g、干黄花菜50g
北京家常打卤刀拨面
1
面粉加盐（一斤面2g）和面，软硬比手擀面略软 。
2
放冰箱醒面30分钟，这时准备打卤 。
3
牛肉切丝加料酒、淀粉、生抽 。
4
提前泡发的木耳切丝、黄花切段、口蘑香菇切片，葱姜蒜切成碎米 。
5
锅里放油小火炒香大料花椒，把花椒扔出 。
6
放葱姜蒜炒香放牛肉炒变色，加生抽、老抽、盐、糖调味调色 。
汤色酱红，白糖去掉酱油的涩味 。
7
先加香菇口蘑炒香 ， 在加入黄花木耳后加开水，勾芡 。
【拨面的面是怎么对的】8
飞入鸡蛋，加香油关火 。
9
醒好的面团分份擀成比刀的长度短2~3公分 ， 厚度3~5mm的面片 。翻开可以看清厚度～
10
案板和面片上下撒薄面，开拨～
11
刀倾斜30度，切下向前迅速拨出 。面条粗细按个人喜好 。
12
拨出的面条是有卷边和棱角的，不是直切面，这就是斜刀拨出的效果 。
13
拨好一片
14
女儿的细面 ， 我们的中粗面 。
15
煮面，面条开锅2滚就熟，面条晶莹透亮，劲道软滑 。
小贴士
1、面的软硬程度：比手擀面略软 。活好放冰箱醒面30分钟，这样面条口感更细滑而且不易粘连手 。
2、牛肉切丝放料酒后用手揉，牛肉会吃尽水分变黏后加淀粉锁住水分 。这是解决好多朋友说炒牛肉干硬的关键步骤 。肉老的话裹淀粉后再加点蛋清 ， 双层锁水，怎么炒都不会干硬 。

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