经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

拨面的面是怎么对的( 三 )

生活百科面团


3、只能发布15个步骤，只好省略了打卤备料和擀成面片的步骤 。
###其它资料参考###主料
小麦面粉300克
牛腱子750克
辅料
油适量
盐适量
葱适量
姜适量
八角适量
料酒适量
水125克
山楂适量
黄酱适量
白糖少许
山西刀拨面的做法步骤
1.
面粉300克 ， 水120-130克
将面倒入面盆里 ， 用水和好（水温：冬春秋温，夏凉），揉至面团光滑 ， 盖湿布子饧30分钟
山西刀拨面的做法图解22.
饧过的面团在揉一会，然后揉成椭圆形，用擀面杖擀成三毫米厚的长面片，在上面撒些面粉，从下向上折叠成两层（专业厨师要折叠成六，七层），双手执刀（图中是一只手，因为另一只拿着相机呢） ， 一刀一刀往前拨出面条，拨面时刀与面的角度约成60度（在45度到70度之间），在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条，使拨出的面条甩离原位六七十厘米面远，一根一根，整整齐齐，粗细均匀地排列在面案上
3.
最后将切好的面条放入开水锅中煮一两分钟
山西刀拨面的做法图解44.
煮熟捞出浇上红烧牛肉卤
5.
成品要求是：面条呈三棱形 ， 粗细均匀 ， 长短一致，筋道利口 。
山西刀拨面的做法图解66.
红烧牛腱子卤和牛肉干的做法：牛腱子，八角，干黄酱，葱，姜 ， 干山楂，盐，油，糖
牛腱子洗干净切小块 ， 炖前把牛腱子焯水；要凉水下锅，水开后把牛肉捞出
7.
油热后放入八角，炸出香味后下入干黄酱煸炒，在倒入少量的料酒，糖，然后倒入清水
8.
水开后，放入焯过的牛腱子，葱姜，山楂 。放入山楂可以使肉滑嫩，味道更鲜美
9.
水开后，小火熬至收浓汤汁就好了（约两小时）
10.
最后放点盐 ， 放早了肉会柴 。牛腱子基本上是精肉，富含蛋白质而低脂肪，用它做肉卤浇面也非常好吃
11.
如果在继续小火熬至汤汁完全没有（约一小时），关火！撒入孜然粉，放入烤箱低火烤20-30分钟，就是美味的牛肉干！一半用来浇面吃，另一半吃牛肉干（还没有来得及拍照儿子就都吃的所剩无几啦），真是一举两得O（∩_∩）O 。俗话说：“吃肉吃腱子 ， 穿衣穿缎子”
###其它资料参考###1、水温：冬天春秋用温水，夏天用凉水 。
2、面粉与水的比例：制作不同的面条，面粉与水的比例也不同，刀削面和刀拨面的面粉与水的比例很严格，最好500克面粉用200克的水，水在少了俺也揉不动 。做手擀面可以比刀削面和刀拨面适当的多加点水，但是要想吃到劲道的手擀面面条，水的用量一定也不能多 。做拉面和剔尖面使用的水量要多些 。山西面食里水量的使用由少到多大致排列为：刀削面-刀拨面-手擀面-饺子面团-拉面--剔尖-流尖-握溜溜 。
3、水要分次加入 。面粉的吸水量不同，所以在制作面团时，可做适当的调整 。
第二，揉面和饧面 。把面粉和成了面团后要揉到了，饧到了 。面团通过揉和饧达到光滑，才能做出口感滑爽，筋道的面条 。刀削面的面团一定要多揉，饧的时间也要长 。刀拨面的面团与手擀面的面团差不多，揉至光滑，饧约30分钟即可 。剔尖和小拉面的面团要反复揉，使劲揉 ， 饧的时间需要更长 。制作拉面和剔尖的面团可以放入冰箱，冷藏数小时后会变得很筋道 ， 可省去揉面的力气 ， 这是我在制作面食过程中发现的一个小窍门 。
第三 ， 刀工 。山西的四大面食其中三种需要特制工具，只要有耐心，多做，功到自然成 。我是一步一步的练过来的，

相关经验推荐


上一篇：黑豆放烤箱要烤多久

下一篇：绿豆红薯汤煮多久