【焖酥鱼的答疑解惑】：1、问：非得油炸不可吗？
答 ：其实在以前做酥鱼的时候是不油炸的，毕竟在那个买粮油需要用票的年代，油还是挺金贵的 。但这是条件限制而不是烹饪限制 ， 就好比以前做这个的时候鱼头也留着一起嚼嚼吃了，有些甚至可能太小的鱼内脏都懒得弄了 ， 一句“不干不净吃了没病”就对付过去了 。不过现在条件不一样了，还是吃的干净卫生一些比较好，而且鱼的那些部分口感也不好，容易牙碜 。同理现在油也是比较便宜的消耗品了，所以还是建议把鱼油炸一下处理 ， 首先这样可以让鱼定型不容易散，其次还可以缩短烹饪需要的时间 ， 而且油炸还能极大的加快鱼骨变酥的进程，实在是难找不能油炸的理由 。如果不喜欢油炸的话 ， 那么炖煮的火力就要更小一点、持续时间得至少3小时以上，用高压锅也得1小时左右，而且要记得加点酒，不然可能会有一点点腥 。
2、问：非得是小鲫鱼吗？
答 ：当然不是非用鲫鱼不可，以前是小河沟子里小不点的鲫鱼比较多而已 。其实用小黄花鱼这类的也可以，有个6、7厘米的大小就刚刚好，甚至是带鱼切段也能做，而且也都很好吃 。家常焖酥鱼本就是劳动人民日常的小菜，没必要“上纲上线”一定要如何如何，反倒是失了原本那点随遇而安、苦中有乐的精气神儿 。
3 、最后分享一个大家去北京玩的时候“避坑”的小技巧，基本上只要看到很大的招牌写着“老北京XXX” ， 那基本就不用去吃了，这就是给游客开的店 。真正的老北京小吃前面一般是不会刻意冠上“老北京”这三个字来做强调的 ， 因为会吃的、懂吃的不会循着这三个字去找 美食 ，有底气的店家也不屑于这么干，只有游客才会循着“老北京”这三字去找 美食，这个招基本在各大 旅游 城市也都勉强适用 。
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大家好我是老王 ， 老北京酥焖鱼的做法是什么？我的回答是先炸后炖再淋汁 。酥焖鱼咸鲜味美 ， 鱼肉外酥里嫩 ， 鱼骨酥软不硬可以直接嚼着吃 。之前上班的时候员工餐经常吃，可以做成咸鲜口味的 ， 还可以做成酸甜口味的 。酥焖鱼要想做成功掌握好两点，第一炸鱼的时候一定要炸足够硬 ， 焖的时间要足够长 。以前看着员工餐师傅都是用蒸箱蒸的，后来特意请教了师傅在家怎么制作 。在家制作酥焖鱼主要是用带鱼或者小黄鱼 。这样鱼比较小更容易软烂一些 。可以减少制作时间 。鲤鱼草鱼这些比较大的鱼做的时候要剁成小块在制作 。下面我们就一起来看看酥闷带鱼的家常做法吧 。
===酥闷带鱼家常版===
【准备食材】： 带鱼段，淀粉，生抽，老抽，八角，干辣椒，葱，姜，料酒，白糖 ， 盐 ， 味精 。
【制作方法】： 1.带鱼段用水洗净，放入葱段，姜片，料酒，淀粉拌匀，腌制30分钟 。
2.锅中热油，油温烧至7成热 。腌好的带鱼段再拍上一层干淀粉 ， 放入油锅中炸至表面金黄捞出，把油再次烧至7成热，把带鱼段再炸一遍，炸至棕黄色捞出备用 。
3.锅中热油放入葱花，姜片，八角炒香倒入生抽炝锅，加入清水放入老抽，最后再放入干辣椒 ， 盐，味精 。再放入炸好的带鱼小火慢炖1.5-2小时把汤汁收干即可 。
4.把炖好的带鱼放在盘子里，用水淀粉把锅中剩余的汤汁勾芡 ， 勾芡时芡汁里加入少许白糖 。
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