2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水 ， 捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤 。
3、接着调入鸡精、味精 ， 另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，待烧沸数分钟后 ， 即可动烫各种原料了 。
三、炒料的注意事项：
1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火 ， 这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅 。
3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气 ， 这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。
4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。而加入醪糟汁 ， 则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。
5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香 ， 但香料的用量不可过大 ， 否则会产
生苦涩味 。同时，所加香料的种类也不宜过多，注意 ， 通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。
6、在调制麻辣烫汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中 。
7、麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。
###其它资料参考###主料：火锅底料150g
辅料：牛肉丸50g、包心鱼丸50g、鱼豆腐50g、面筋50g、腐竹50g、香菇50g、西兰花50g、豆腐卷50g、火腿片50g、清水适量 。
麻辣烫的做法
1、取一包火锅底料底料 。
2、用厨房剪将底料剪开 。
3、在锅中倒入适量的清水，中火将水做开 。
4、将麻辣烫的底料包倒入水中，用筷子将料包调匀 。
5、按照肉类—鱼类—豆制品—蔬菜类的顺序 。
6、将提前用竹签串好的食材按顺序放入锅中 。
7、要先将肉类提前涮煮至八分熟时再放入下一种食材 ， 最后放入蔬菜类 。
8、盖锅盖焖煮30秒后即可关火 。
9、将涮好的食材盛出，盛取适量的红油汤底即可食用 。
###其它资料参考###一、原材料的种类和重量
菜油5000g 、牛油1000g、 郫县豆瓣1250g 、白酒 50g 、豆豉20 、滋粑辣椒2000g 、花椒 200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大葱150g 、冰糖100g、 醪糟100g 、八角50g 、三奈30g、 桂皮40g、 小茴香100g 、草果50g 、香叶30g 、香草15g 、丁香5g 千、里香50g 、香茅草30g
二、串串香底料的炒制工艺
第一步 将八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片 ， 草果拍破剪成小块，香叶剪细 ， 香茅草剪成小段 。
第二步 全部香料和花椒分别用水浸泡，直至充分浸泡透，然后滤水分备用 。
第三步 准备2口炒锅 。一口放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)调匀 。另一口锅倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油温，将油匀速淋在混合料上，并不停搅动 。
第四步 将混合的料小火炒制，并不停搅动锅底以免粘锅，炒制出香味时再放入备用的香料 。
第五步 继续炒制20分钟左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成串串香底料 。
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