西兰花适量
辅料
潮州卤水适量 上汤适量
葱少许 姜少许
盐少许 老抽适量
米酒适量 湿淀粉适量
鹅掌炆鲍鱼的做法步骤
1. 取新鲜鹅掌洗净，放入卤水中卤至熟软
2. 取一炒锅放入姜、葱煸炒，加米酒、上汤、盐、老抽调味 ， 放入发好的鲍鱼 ， 加盖烧至成熟，用湿淀粉勾薄芡，将鲍鱼、鹅掌分别码在盘上，四周用西兰花围住，淋上芡汁即可
特色菜鹅掌汤的做法 ？
特色菜鹅掌汤的做法
菜谱简介 原装的鲍汁取自焖制鲍鱼后的汁底，并以蚝油、火腿和浓郁的肉汁炮制而成，所以鲍汁的特点以这3种味道为主 。鲍汁可以焖煮众多不同的食材 ， 取鲍汁焖制鹅掌翼，汁酱能丰富食材的味道，而在焖煮过程中，掌翼所溢出的胶质与鲍汁融合 ， 得到甘香软滑的效果 ， 选用生菜则可平衡菜式的稠、腻口感 。
材料
鹅掌翼400克 ， 生菜200克，鲍汁（支装）60毫升，蚝油20毫升，火腿片10克，姜片20克，炸蒜茸10克，盐、糖、米酒、胡椒粉、花生油各适量
做法
1、鹅掌翼洗净斩件，飞水备用；
2、开锅下油，爆香姜片，下掌翼翻炒片刻，攒米酒，加入鲍汁、蚝油和适量水；
3、滚开后加入火腿片，慢火焖至软糯；
4、以盐、糖、胡椒粉调味，放上白灼好的生菜上，撒上炸蒜头即成 。
卤水鹅掌的做法，卤水鹅掌怎么做好吃 ， 卤水鹅掌的家常 ？
食材
主料
鹅掌
8只
潮式卤水
4000ml
辅料
油
适量
盐
适量
姜
5g
料酒
15g
玫瑰露酒
30g
云南小种奶白菜
1棵
红椒
少许
步骤
1.将鹅掌清洗干净，用小刀刮除鹅掌上的污物 。
2.用厨房剪剪除鹅掌的指甲 。
3.中火烧锅煮水 ， 加足水量 ， 鹅掌冷水入锅并在水中加入姜片和料酒 。
4.水温至虾眼水的温度（约90度），不能煮开，煮约10分钟将鹅掌的血污逼出，即捞起 。
5.将鹅掌过冷 ， 同时也冲洗干净鹅掌表面上的污迹 。
6.鹅掌控水备用 。
7.将卤水大火将近煮开时，改微小火 ， 继续煮至微沸与虾眼水的温度状态 。“
8.这是卤水的微沸与虾眼水之间的温度状态 。
9.将步骤6的鹅掌放入卤水中并加入玫瑰露酒 。
10.煮5分钟 ， 即熄火 。让鹅掌在卤水中浸泡6小时以上 。
11.将入味6小时后的鹅掌用筷夹起装碟，即可食用 。如果是漂亮点或者是宴客用，则继续以下的步骤 。
12.将云南小种奶白菜，氽水至断生 ， 捞起控水 。
13.将奶白菜，与一片红椒件放置碟中摆放好，再把步骤11的鹅掌放在合适的位置，淋上少许的卤水汁，即成 。
小贴士
在步骤9~10中，水温不能超过90度，也就是用虾眼水的温度浸制 。否则，鹅掌会皮开肉绽，卖相难看 。
川菜粉丝捞鹅掌的做法 ？
一：鹅掌的煲制原料：大鹅掌7500克 老鸡块1500克 瘦肉块1000克 火腿块500克 姜片200克 大蒜50克 香葱250克 香菜梗200克 花椒25克 白胡椒粒25克 干辣椒150克 八角、草果、桂皮、香叶、陈皮共50克 大地鱼粉〔注〕20克花雕酒150克 蚝油200克 鱼露150克 精盐、白糖、老抽、味精、鸡粉各适量 鲜汤6500克 色拉油4000克（约耗200克）制法：1.鹅掌漂净后，沥尽水分 ， 斩去趾尖，并于脚拐处斩去多余的骨肉，调入适量老抽拌匀呈枣红色；干辣椒、八角、草果、桂皮、香叶、陈皮、花椒、白胡椒制成香料包 。2.锅中注入色拉油烧至五成热，放入姜片、大蒜、香菜梗和香葱炸干水分捞出，待锅中油温升至八成热时，分批投入鹅掌 ， 炸至外皮发硬时捞出，最后下入老鸡块、瘦肉块、火腿块炸至金黄皮酥 。3.在不锈钢桶中放入竹篦垫底，接着放入老鸡块、瘦肉块、火腿块、姜片、大蒜、香菜梗、香葱、香料包等，然后将鹅掌逐一在桶中排放整齐，用圆盘压好 。4．锅上火，注入少许色拉油烧热，下入大地鱼粉爆香 ， 掺入鲜汤，用精盐、花雕酒、味精、鸡粉、白糖、蚝油、鱼露、老抽调好味，烧沸后倒入不锈钢桶内 。5．不锈钢桶上火，先用大火烧沸，然后改小火慢慢煲至鹅掌肉八—九成熟 ， 拣出鹅掌，再把原汁滤渣，均备用 。〔注〕大地鱼粉：大地鱼即比目鱼的干制品，是一种味道鲜香的海产鱼 。其形呈扁平状，每只约重100～150克 。把大地鱼撕去皮烤香后 ， 拆去骨头，然后用搅拌机打成粉末，即成大地鱼粉，它在烹调中可起增香的作用 。二：干烧鹅掌的烹制过程原料：煲好的鹅掌12只 粉丝200克 煲鹅掌原汁1000克 大蒜6瓣 鸡油、香菜段各适量制法：1．粉丝先用清水泡涨，稍泡捞出，再用剪刀剪成12厘米长的段，拌入适量鸡油备用 。2．净锅上火，倒入煲鹅掌原汁烧热 ， 离火，下入粉丝浸泡入味 。3．中号砂煲置煲仔炉上烧热，先注入鸡油炙锅 ， 再放入大蒜瓣煎香后，把鹅掌排放于煲底，浇入50克煲鹅掌的原汁，再放上粉丝，加盖烧制 。边烧边转动砂煲，至汁干且香味四溢时，揭盖撒入几节香菜段，即成 。
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