在加水的时候一定要注意，不要烫伤你，因为如果你是加的凉水的话，由于锅中的糖浆温度太高 ， 瞬间遇到冷水之后，他就会溅（激）起很大的浪花 ， 有时候说他像爆炸都不夸张，如果用开水的话，这种情况就会改善一些，总之尽量离得远一点，可以用长柄的不锈钢水瓢（水舀） 。
以上内容这是我教新手的方法，实际上真会炒了，其实高手炒糖色都是一气呵成的，全程根据炉灶性能，直接中火或者大火进行操作的，如果你真正会了，也不在乎是用凉水（可能有些同志不赞成用凉水，观点是因为温差会影响炒糖色的形成效果，但是根据我多年的经验，我发现其实可以忽略不计）或者开水，也不会怕烫伤，或者把衣服弄脏了 。
注意，不要太迷信颜色，因为黑铁锅是看不到明显颜色的，我来个图片展示一下
然后再来一张白色的锅对比一下 。
从这两张对比图就看得出来，如果是用铸铁锅的话，也就是黑铁锅的话，你很难观察到真正的颜色 。
所以主要是闻气味，正常的气味是焦香气，或者焦糖气，如果闻着有糊味，苦味，那就是温度过高了，局部糊化了 。
还有就是看烟的颜色，青蓝色正常，黑灰色，就是由于局部温度过高糊化了 。
再就是看泡的大小，小泡就是密集的小气泡，一般顶多黄豆粒大小，大泡也就犹如鹌鹑蛋大?。?炒完之后要一定要尝一尝，因为真正意义上的炒糖色一定是是“没有”味道的 ， 也就是既不苦也不会发甜，顶多是气味的话，有一种类似于棉花糖的味道，棉花糖，我想大家都应该吃过，这才是真正意义上的炒糖色，当然了微苦微甜其实都可以用 。
例如：如果苦味过重的话，卤水或者菜肴里面可以加入适量白砂糖、或者冰糖抑制一下 。
像我说的这一种炒糖色的境界，这需要长期的练习，并不是短时间就可以练成的，我觉得不可能有人100%的都这么成功，能达到80%的话，我觉得就已经很厉害了 。
作为新手的话，如果直接用铁锅也就是黑色的铸铁锅的话，其实难度系数相对来说是比较高的，如果有条件、不怕心疼的话 ， 可以直接用不粘锅，这样成功率会高一点 。不过实话实说，用不粘锅的话练不出技术来 。
还有一种方法炒糖色，就是水炒糖色，如果用水炒糖色的话和用油炒基本上是一样的，一个步骤，只不过用水炒的话比较耗时，因为如果用水炒的话，首先水需要把糖溶化，但是水份也会被高温挥发掉之后才可以融化糖，但是糖融化之后还会出现一个“返砂”现象，也就是又重新形成为颗粒状态，然后再次融化才会达到油炒接下来的步骤，所以用水炒的话相对来说慢一点；一般同等比例的话 ， 就算是会炒的师傅的话，也得慢个三四分钟左右 。
再就是炒糖色不仅仅是冰糖，还有白砂糖；也可以用棉白糖，红糖 ， 麦芽糖等等，也可以加入酱油，老抽，红曲米水，或者其他的有色材料，这都是可以的 ， 毕竟每个人的方法都是不一样的，并且比例也是不一样的 。
一般我用的比例都是水与糖的比例是1:1 。也就是如果糖是一斤的话，我就用一斤水 。
以上内容仅为个人观点，仅供参考 。
来看看我的视频吧
很多人吃红烧菜，但是红烧菜必然会有炒糖色这个步骤，很多人都是炒不好，就会容易变苦或者会炒老，而使得菜品颜色不好看口味也不好 。今天教大家是个步骤，掌握好火候，炒糖色很简单 。
炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，放入冰糖、砂糖或棉糖都可以，大厨教你4个步骤：
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